Estabilização e vida de prateleira de caldo de cana fortificado com vitamina C (2025)
- Authors:
- Autor USP: SANTOS, ADRIANO SEBASTIÃO DOS - Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- Unidade: Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- DOI: 10.11606/T.112.2025.tde-14112025-121840
- Subjects: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; PASTEURIZAÇÃO; EMBALAGENS DE ALIMENTOS; CAMU-CAMU
- Keywords: Acidificação; Acidification; Alta pressão hidrostática; Camu-camu; Camu-camu; Envase ultra-limpo; High hydrostatic pressure; Hurdle technology; Pasteurização; Pasteurization; Tecnologia de obstáculos; Ultra-clean filling
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O caldo de cana é uma bebida altamente energética, mas deficiente em vitamina C. O presente estudo avaliou o impacto do tratamento térmico (TT) e da alta pressão hidrostática (APH) em caldo de cana fortificado com vitamina C, explorando o camu-camu (Myrciaria dubia) como fonte natural desse micronutriente. A polpa da fruta foi adicionada ao caldo até atingir o pH de 4,0. A bebida foi então dividida em três partes, submetidas a: 1) TT (72, 82 e 92 ºC/15 s), 2) APH (400, 500 e 600 MPa/25 ºC/2 min) e 3) TT seguido de APH (72 ºC/15 s + 400 MPa/25 ºC/2 min, 82 ºC/15 s + 500 MPa/25 ºC/2 min, 92 ºC/15 s + 600 MPa/25 ºC/2 min). O desempenho dos tratamentos e seu impacto na qualidade da bebida foram mensurados por meio de ensaios físico-químicos (pH, sólidos solúveis e acidez titulável), testes microbiológicos (contagem de mesófilos, bolores e leveduras, psicrotróficos, bactérias láticas e coliformes termotolerantes), testes enzimáticos (atividade da polifenoloxidase e peroxidase), sensoriais (escala hedônica), parâmetros de cor e determinação de ácido ascórbico para estimativa do teor de vitamina C na bebida. Os valores de pH do caldo de cana in natura variaram entre 5,1 e 5,3. O teor de sólidos solúveis (SS) do caldo de cana recém-extraído variou de 20,3 a 22,4 ºBrix, e uma variação entre 4,9 e 5,9 °Brix foi encontrada no camu-camu.O teor de ácido ascórbico determinado evidenciou a superioridade da polpa de camu-camu (1158,1-1495,4 mg/100 mL) em comparação ao caldo de cana (0,3-0,4 mg/100 mL). A adição de polpa de camu-camu aumentou o teor de vitamina C no caldo de cana em até 237 vezes. Os tratamentos provocaram variações significativas (p ≤ 0,05) no pH, teor de sólidos solúveis, acidez e vitamina C da bebida. Em relação à redução microbiana, não houve sinergia entre TT e APH; no entanto, o TT foi mais eficaz que o APH na inativação enzimática. O impacto do TT e da APH na coloração das amostras variou amplamente em função dos diferentes níveis dos parâmetros (pressão, temperatura e tempo de retenção) testados. Não foi observada diferença (p > 0,05) na aceitação sensorial global do produto entre os tratamentos. Complementarmente, foi conduzido um estudo de vida de prateleira do produto pasteurizado a 92 ºC/30 s, acondicionado em embalagens flexíveis de polietileno de baixa densidade (PEBD) estocado a 0 e 10 °C na ausência de luz. A formação de gomas nas amostras estocadas a 10 ºC limitou a vida de prateleira da bebida a 64 dias. A bebida estocada a 0 °C alcançou 82 dias de vida útil, limitada pela degradação de ácido ascórbico. O resultado deste estudo foi uma bebida fortificada, funcional, clean label, com baixa carga microbiana, elevada aceitação sensorial e vida de prateleira estendida.
- Imprenta:
- Data da defesa: 12.09.2025
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo NÃO é de acesso aberto
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ABNT
SANTOS, Adriano Sebastião. Estabilização e vida de prateleira de caldo de cana fortificado com vitamina C. 2025. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2025. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-14112025-121840/. Acesso em: 27 jan. 2026. -
APA
Santos, A. S. (2025). Estabilização e vida de prateleira de caldo de cana fortificado com vitamina C (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-14112025-121840/ -
NLM
Santos AS. Estabilização e vida de prateleira de caldo de cana fortificado com vitamina C [Internet]. 2025 ;[citado 2026 jan. 27 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-14112025-121840/ -
Vancouver
Santos AS. Estabilização e vida de prateleira de caldo de cana fortificado com vitamina C [Internet]. 2025 ;[citado 2026 jan. 27 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-14112025-121840/
Informações sobre o DOI: 10.11606/T.112.2025.tde-14112025-121840 (Fonte: oaDOI API)
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