Desenvolvimento de alimento com alto teor proteico, contendo vitamina B12 e coenzima Q10 para consumidores seniores: da concepção utilizando design thinking à avaliação da viabilidade tecnológica e sensorial (2025)
- Authors:
- Autor USP: ROCHA, MARCELA RODRIGUES - Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- Unidade: Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- DOI: 10.11606/T.112.2025.tde-14112025-124805
- Subjects: VITAMINA B12; GEL (FORMAS FARMACÊUTICAS); ALIMENTOS FORTIFICADOS; PROTEÍNAS; IDOSOS
- Keywords: Alimentos híbridos; Cheese analogue; Consumidores seniores; Elderly consumers; Emulsion-filled gels; Géis carregados com emulsão; Géis proteicos mistos; Hybrid foods; Mixed protein gels; Queijo análogo
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O desenvolvimento de alimentos inovadores voltados aos consumidores sêniores pode ser otimizado por uma abordagem empática, centrada no usuário, que leve em consideração as transformações que ocorrem na senescência. A presente Tese teve como objetivo principal o desenvolvimento de um produto alimentício de alto teor proteico, contendo micronutrientes importantes para consumidores seniores (idade > 60 anos). O produto foi desenvolvido utilizando-se matrizes proteicas gelificadas, aplicando o Design Thinking como primeira etapa de desenvolvimento. A etapa de empatia foi conduzida com a seleção de 10 participantes, por meio de entrevistas, questionários e análise netnográfica, revelando comportamentos como solidão, insegurança alimentar, sedentarismo (70%), presença de comorbidades (80 %) e consumo alimentar inadequado. Apesar da classe socioeconômica mais favorecida, observou-se risco nutricional, especialmente associado à baixa ingestão proteica e ao desconhecimento sobre nutrição entre os idosos. Com base nesses achados, foi identificada uma persona (“Gabriel, 65 anos”), cujas preferências e anseios nortearam o processo de desenvolvimento do produto.Para o desenvolvimento do produto utilizou-se de matrizes formadas por géis proteicos mistos com 60% isolado produzidos proteico do soro do leite (WPI) e 40 % isolado proteico de soja (SPI) e 70%WPI/30% SPI, contendo vitamina B12 (0,0125 %), coenzima Q10 nanoencapsulada goma locusta e ácido lático. A substituição de 20 % da fase aquosa por nanoemulsões resultou em géis autossustentáveis. No entanto, a adição de vitamina B12 enfraqueceu a rede proteica, provocou separação de fases, e a goma locusta foi adicionada com o propósito de diminuir esse fenômeno. A análise por compressão uniaxial revelou géis 70:30 com maior resistência mecânica, melhores valores de tensão de ruptura e maior firmeza. A espectroscopia no infravermelho demonstrou que a gelificação e a adição de bioativos reduziram ligações de hidrogênio e o auto dobramento das cadeias polipeptídicas. A microscopia confocal, indicou que o SPI formava microgéis com superfície rugosa, enquanto o WPI criava uma rede contínua ao redor dessas estruturas. A colorimetria instrumental revelou uniformidade visual entre os géis, sem impacto negativo da adição de aroma de queijo e mascarador de soja. Nutricionalmente os queijos apresentaram-se proteicos, ricos em carboidratos não amiláceos e com baixos teores de gordura, comparados a queijos lácteos e veganos. Os análogos retiveram entre 206 e 252 mg de coenzima Q10 por porção de 20 g, atendendo em média 114,5 % da ingestão diária recomendada e demonstrando contribuição nutricional relevante.A vitamina B12 apresentou perdas significativas durante o processo (retenção de 44,8 % a 51,3 %), porém com níveis elevados no produto. A análise sensorial do protótipo desenvolvido foi realizada com 68 provadores, ofertando uma amostra para a realização do teste CATA e intenção de compra. 21 % dos painelistas indicaram que o queijo se mostrou agridoce, 25 % com sabor artificial, 17 % acharam a cor vibrante, 28 % sentiram que derrete na boca e 26 % sentiram arenosidade, 31 % afirmaram que provavelmente comprariam e 15 % certamente não comprariam. Pela ferramenta Food Value, o análogo de queijo desenvolvido na presente pesquisa, entrega valor dentro das camadas Combustível, Nutrição e Saúde. Os resultados demonstraram o potencial da matriz proteica mista como base para o desenvolvimento de análogos de queijos híbridos voltados ao público sênior, aliando características sensoriais desejáveis à entrega de proteínas e micronutrientes.
- Imprenta:
- Data da defesa: 23.10.2025
- Status:
- Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)
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ABNT
ROCHA, Marcela Rodrigues. Desenvolvimento de alimento com alto teor proteico, contendo vitamina B12 e coenzima Q10 para consumidores seniores: da concepção utilizando design thinking à avaliação da viabilidade tecnológica e sensorial. 2025. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2025. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-14112025-124805/. Acesso em: 27 mar. 2026. -
APA
Rocha, M. R. (2025). Desenvolvimento de alimento com alto teor proteico, contendo vitamina B12 e coenzima Q10 para consumidores seniores: da concepção utilizando design thinking à avaliação da viabilidade tecnológica e sensorial (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-14112025-124805/ -
NLM
Rocha MR. Desenvolvimento de alimento com alto teor proteico, contendo vitamina B12 e coenzima Q10 para consumidores seniores: da concepção utilizando design thinking à avaliação da viabilidade tecnológica e sensorial [Internet]. 2025 ;[citado 2026 mar. 27 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-14112025-124805/ -
Vancouver
Rocha MR. Desenvolvimento de alimento com alto teor proteico, contendo vitamina B12 e coenzima Q10 para consumidores seniores: da concepção utilizando design thinking à avaliação da viabilidade tecnológica e sensorial [Internet]. 2025 ;[citado 2026 mar. 27 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-14112025-124805/
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