Efeito do processamento nas propriedades físico-químicas, bioativa e digestibilidade in vitro da farinha do mesocarpo de babaçu (Attalea speciosa) (2025)
- Authors:
- Autor USP: PASSOS, GRACIELE RODRIGUES DE - Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- Unidade: Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- DOI: 10.11606/D.112.2025.tde-13112025-185217
- Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; FRUTO; BABAÇU; FARINHAS; RESÍDUOS AGRÍCOLAS
- Keywords: Agro-industrial waste; Amazonian fruits; Antinutricionais; Antinutritionals; Bioactive compounds; Compostos bioativos; Farinhas de fonte não convencionais; Flours from unconventional sources; Frutos amazônicos; Resíduos Agroindustriais
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: Frutos Amazônicos, como babaçu, tem se mostrado promissores a serem explorados como fontes alternativas para produção de alimentos. O mesocarpo do babaçu, apesar de ser considerado um subproduto do processamento do óleo do babaçu, se destaca pelo conteúdo de amido, fibras, minerais e compostos bioativos com alta atividade antioxidante. Apesar disso, são escassos estudos que tenham avaliado as características da farinha do mesocarpo do babaçu (FMB) frente aos métodos de processamento. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi investigar o efeito do processamento nas características da FMB. Quatro processos foram utilizados para a produção de diferentes FMB, secagem por convenção (FMB-C), cozimento seguido de secagem por convecção (FMB-CC), secagem por liofilização (FMB-L) e cozimento seguido de liofilização (FMB-CL). As diferentes FMB’s foram avaliadas em relação as características físico-químicas, mineral, bioativas, morfológicas, estruturais, hidrólise proteica e bioacessibilidade de fenólicos das farinhas produzidas. De modo geral, as farinhas apresentaram alto teor de compostos fenólicos e potencial antioxidante. As farinhas liofilizadas apresentaram características de maior interesse, uma vez que preservou melhor os compostos fenólicos e apresentou maior atividade antioxidante, menor tamanho de partículas e maior biodisponibilidade proteica.A redução de compostos fenólicos, taninos e atividade antioxidante foi mais pronunciada nas FMB produzidas com cozimento prévio dos frutos (FMB-CC e FMB-CL). Além disso, as amostras FMB-CC e FMB-CL apresentaram maior modificações nas características estruturais e inorfológicas com gelatinização total do amido e maior tamanho de partículas. Além disso, maior concentração de ferro foi observada nas amostras submetidas ao cozimento, provavelmente devido à redução de taninos. A amostra FMB-L apresentou coloração mais clara que as demais amostras, enquanto FMB-CC apresentou tonalidade mais escura, possivelmente resultante da reação de Maillard. A bioacessibilidade proteica foi reduzida pelos tratamentos térmicos, obtendo-se maior hidrólise proteica nas amostras sem cozimento. Os resultados demonstraram que os diferentes tratamentos podem modular as caracterísõcas das farinhas para diferentes aplicações. Sugere-se que estudos sejam realizados para avaliar as demais características da FMB, como fibra alimentar, amido resistente, bioacessibilidade de minerais e citotoxicidade frente ao método de processamento.
- Imprenta:
- Data da defesa: 10.09.2025
- Este periódico possui versão em assinatura (ou híbrida)
- Este artigo NÃO possui versão em acesso aberto
- Status do Acesso Aberto: closed
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ABNT
PASSOS, Graciele Rodrigues de. Efeito do processamento nas propriedades físico-químicas, bioativa e digestibilidade in vitro da farinha do mesocarpo de babaçu (Attalea speciosa). 2025. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2025. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-13112025-185217/. Acesso em: 10 mar. 2026. -
APA
Passos, G. R. de. (2025). Efeito do processamento nas propriedades físico-químicas, bioativa e digestibilidade in vitro da farinha do mesocarpo de babaçu (Attalea speciosa) (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-13112025-185217/ -
NLM
Passos GR de. Efeito do processamento nas propriedades físico-químicas, bioativa e digestibilidade in vitro da farinha do mesocarpo de babaçu (Attalea speciosa) [Internet]. 2025 ;[citado 2026 mar. 10 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-13112025-185217/ -
Vancouver
Passos GR de. Efeito do processamento nas propriedades físico-químicas, bioativa e digestibilidade in vitro da farinha do mesocarpo de babaçu (Attalea speciosa) [Internet]. 2025 ;[citado 2026 mar. 10 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-13112025-185217/
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