Produtos alternativos ao cloro para sanitização de hortaliças: impacto na carga microbiana, inativação de Salmonella Typhimurium e prevenção da contaminação cruzada (2025)
- Authors:
- Autor USP: MACIEL, SAMUEL FERREIRA - Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- Unidade: Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- DOI: 10.11606/D.112.2025.tde-03092025-114138
- Subjects: SEGURANÇA ALIMENTAR; HIGIENE DE ALIMENTOS; SALMONELLA TYPHIMURIUM; MICROBIOLOGIA SANITÁRIA
- Keywords: Bacterial inactivation; Higienização; Inativação bacteriana; Microbiological safety; Saneantes; Sanitization; Sanitizers; Segurança microbiológica; Vegetables; Vegetais
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O consumo de hortaliças é recomendado por autoridades de saúde devido aos benefícios que esses alimentos proporcionam. No entanto, estudos indicam uma associação crescente entre o consumo de hortaliças e surtos de doenças transmitidas por alimentos. A sanitização é uma das principais medidas para reduzir a carga microbiana e eliminar possíveis patógenos que possam estar presentes nas hortaliças. Produtos à base de cloro são amplamente utilizados, devido à facilidade de uso, baixo custo e eficácia bactericida. Porém, o processo de cloração pode resultar na formação de compostos carcinogênicos, o que tem levado ao crescente interesse por produtos alternativos com efeito bactericida. Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficácia de produtos alternativos ao cloro para sanitização de hortaliças, com foco na redução da carga microbiana, inativação de Salmonella Typhimurium e prevenção da contaminação cruzada. Para isso, foram realizados ensaios com três cenários experimentais, a fim de avaliar: i) a eficácia de produtos alternativos ao cloro na redução da carga microbiana presente em hortaliças, com foco nas populações de Enterobacteriaceae, coliformes totais e Escherichia coli, além da pesquisa de Salmonella; ii) a capacidade dos produtos alternativos ao cloro em inativar Salmonella inoculada nas hortaliças; e iii) a eficácia dos produtos alternativos ao cloro na prevenção da contaminação cruzada por Salmonella.Os produtos testados foram ácido acético, ácido lático e peróxido de hidrogênio nas concentrações de 0,5 e 2,0% por 5 e 15 min, além de cloro orgânico (250 ppm/15 min) como controle. No primeiro cenário, observou-se que os três produtos alternativos testados foram capazes de reduzir a carga microbiana nas hortaliças. No entanto, os ácidos acético e lático, especialmente o ácido lático, apresentaram melhor desempenho em comparação ao peróxido de hidrogênio. No segundo cenário, o cloro demonstrou maior eficácia na redução das populações de Salmonella, embora o ácido lático tenha apresentado resultados semelhantes. Já no terceiro cenário, apenas os ácidos acético e lático (2% por 15 min) e o cloro (250 ppm por 15 min) foram eficazes na prevenção da contaminação cruzada. Esses resultados evidenciam a necessidade de estudos adicionais para avaliar o custo-benefício, bem como os impactos físico-químicos e sensoriais desses produtos nas hortaliças, a fim de confirmar o ácido lático como uma alternativa segura e eficaz ao cloro.
- Imprenta:
- Data da defesa: 11.03.2025
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo NÃO é de acesso aberto
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ABNT
MACIEL, Samuel Ferreira. Produtos alternativos ao cloro para sanitização de hortaliças: impacto na carga microbiana, inativação de Salmonella Typhimurium e prevenção da contaminação cruzada. 2025. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2025. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-114138/. Acesso em: 11 out. 2025. -
APA
Maciel, S. F. (2025). Produtos alternativos ao cloro para sanitização de hortaliças: impacto na carga microbiana, inativação de Salmonella Typhimurium e prevenção da contaminação cruzada (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-114138/ -
NLM
Maciel SF. Produtos alternativos ao cloro para sanitização de hortaliças: impacto na carga microbiana, inativação de Salmonella Typhimurium e prevenção da contaminação cruzada [Internet]. 2025 ;[citado 2025 out. 11 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-114138/ -
Vancouver
Maciel SF. Produtos alternativos ao cloro para sanitização de hortaliças: impacto na carga microbiana, inativação de Salmonella Typhimurium e prevenção da contaminação cruzada [Internet]. 2025 ;[citado 2025 out. 11 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-114138/
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.112.2025.tde-03092025-114138 (Fonte: oaDOI API)
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