Desenvolvimento de cobertura comestível de amido contendo cloreto de sódio como susceptor no aquecimento de empanado de frango em micro-ondas (2024)
- Authors:
- Autor USP: MIELKE NETO, PAULO - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- DOI: 10.11606/D.74.2024.tde-30052025-080342
- Subjects: CLORETO; SÓDIO; AMIDO; MANDIOCA; EMBALAGENS DE ALIMENTOS
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O forno de micro-ondas passou a fazer parte da maioria dos lares nas últimas décadas devido principalmente à sua praticidade, entretanto alguns produtos não possuem um resultado satisfatório quando preparados por esse método. Quando um alimento empanado pré-frito é aquecido em forno de micro-ondas as áreas internas com alta umidade atingem temperaturas mais altas fazendo com que a umidade seja bombeada para a superfície, deixando a crosta empapada. Susceptores são uma classe de materiais com altas perdas dielétricas, e com isso, são rapidamente aquecidos pelas micro-ondas. À medida que o ele é aquecido, o calor é transferido para a amostra através dos modos convencionais de transferência de calor elevando a temperatura em um aquecimento híbrido, a alta perda dielétrica de soluções com alta concentrações de cloreto de sódio já foi demonstrada. O presente trabalho estudou coberturas contendo 4% de amido contendo 10g, 20g e 25g/100g de cloreto de sódio aplicadas em empanado de frango que foram submetidos ao preparo no forno-micro-ondas para verificar o efeito delas no aquecimento por micro-ondas. A temperatura atingida após o aquecimento por 1:30 em micro-ondas foi avaliado e temperaturas maiores foram alcançadas com a aplicação das coberturas. O centro do empanado reteve mais umidade com o emprego da cobertura. Sensorialmente, a textura alterou significativamente mas não havendo alteração na cor. Há poucos trabalhos sobre o emprego de susceptores comestíveis para produtos paramicro-ondas, o cloreto de sódio se demonstrou eficiente para essa aplicação, e dessa forma esse trabalho pode contribuir para o desenvolvimento de novos produtos
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2024
- Data da defesa: 16.05.2024
- Status:
- Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)
- Versão do Documento:
- Versão publicada (Published version)
- Acessar versão aberta:
-
ABNT
MIELKE NETO, Paulo. Desenvolvimento de cobertura comestível de amido contendo cloreto de sódio como susceptor no aquecimento de empanado de frango em micro-ondas. 2024. Mestrado Profissionalizante – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2024. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-30052025-080342/. Acesso em: 09 maio 2026. -
APA
Mielke Neto, P. (2024). Desenvolvimento de cobertura comestível de amido contendo cloreto de sódio como susceptor no aquecimento de empanado de frango em micro-ondas (Mestrado Profissionalizante). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-30052025-080342/ -
NLM
Mielke Neto P. Desenvolvimento de cobertura comestível de amido contendo cloreto de sódio como susceptor no aquecimento de empanado de frango em micro-ondas [Internet]. 2024 ;[citado 2026 maio 09 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-30052025-080342/ -
Vancouver
Mielke Neto P. Desenvolvimento de cobertura comestível de amido contendo cloreto de sódio como susceptor no aquecimento de empanado de frango em micro-ondas [Internet]. 2024 ;[citado 2026 maio 09 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-30052025-080342/
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