Desenvolvimento de leathers a base de resíduo de tomate (2024)
- Authors:
- Autor USP: SILVA, FERNANDA DIAS - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- DOI: 10.11606/T.74.2024.tde-15042025-114123
- Subjects: CIÊNCIA DE ALIMENTOS; RESÍDUOS; TOMATE; ANTIOXIDANTES; SEGURANÇA ALIMENTAR; ESTABILIDADE
- Keywords: Licopeno; Leathers
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: As perdas e desperdício de alimentos vem ganhando atenção globalmente, principalmente devido a questões ambientais e a insegurança alimentar. Dentre os alimentos com alto volume de descarte encontra-se o tomate, um vegetal perecível e com alto valor nutritivo, cujo resíduo industrial e o descarte gerado em redes de supermercados representam um volume grande. Estes resíduos, apresentam grande potencial em função das concentrações relevantes de compostos antioxidantes, como o licopeno. A utilização de resíduos vegetais no desenvolvimento de novos produtos é conhecida e busca agregar compostos ativos em alimentos convencionais como os snacks por exemplo. Uma categoria de snacks inovadora e com potencialidade para aplicação de resíduos são os leathers, produtos que atendem a demanda dos consumidores por lanches rápidos, convenientes e saudáveis. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi a produção de leathers que foram caracterizados à base de tomates descartados em supermercados e resíduo seco a partir do byproduct gerado na indústria processadora.Os leathers foram produzidos pela técnica de tape-casting, utilizando diferentes concentrações de agar-agar e foram caracterizados em relação a composição proximal, pH, atividade de água, parâmetros de cor, índice de escurecimento, ângulo de contato, propriedades mecânicas, MEV, FTIR, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante (métodos FRAP, ABTS•+, e ORAC), conteúdo de carotenoides e licopeno. Foram ainda avaliadasa estabilidade microbiológica, e estabilidade dos compostos ativos através da estabilidade acelerada (35°C/68% UR/28 dias). A polpa produzida a partir do descarte de tomates de supermercado e o resíduo seco de tomate apresentaram umidade de 96,02 e 11,81% respectivamente, fibra total de 21,10 e 50,96% e proteína 16,07 e 15,77% respectivamente, ambos os materiais demonstraram ser matérias primas de aplicabilidade funcional pela composição rica em proteínas e fibras e baixos teores de gordura. A utilização da polpa de tomate produzida a partir de tomates descartados em supermercados nos leathers mostrou que sua utilização produz em alimento enriquecido de compostos antioxidantes e que sua composição não se altera consideravelmente durante o armazenamento. Os leathers apresentaram estabilidade durante os 120 dias de avaliação, o que confirma que os leathers podem ser armazenados a temperatura ambiente sem risco de contaminação. De modo geral é possível afirmar que o aproveitamento de resíduos de tomate na elaboração de leathers fornece uma opção viável para redução das perdas e produção de alimentos funcionais
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2024
- Data da defesa: 13.12.2024
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
SILVA, Fernanda Dias. Desenvolvimento de leathers a base de resíduo de tomate. 2024. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2024. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-15042025-114123/. Acesso em: 09 jan. 2026. -
APA
Silva, F. D. (2024). Desenvolvimento de leathers a base de resíduo de tomate (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-15042025-114123/ -
NLM
Silva FD. Desenvolvimento de leathers a base de resíduo de tomate [Internet]. 2024 ;[citado 2026 jan. 09 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-15042025-114123/ -
Vancouver
Silva FD. Desenvolvimento de leathers a base de resíduo de tomate [Internet]. 2024 ;[citado 2026 jan. 09 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-15042025-114123/
Informações sobre o DOI: 10.11606/T.74.2024.tde-15042025-114123 (Fonte: oaDOI API)
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