Hambúrguer vegetal com teor de metilcelulose reduzido (2024)
- Authors:
- Autor USP: ADESUNLOYE, KATE MARIANE - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- DOI: 10.11606/D.74.2024.tde-26032025-104006
- Subjects: CARNES E DERIVADOS; TEXTURA; RÓTULOS; ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
- Keywords: Análogo vegetal; Centesimal composition; Composição centesimal; Vegetable analog
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O objetivo do estudo foi desenvolver um hambúrguer plant based com teor reduzido de metilcelulose e comparar suas características físico-químicas e sensoriais com um hambúrguer bovino tradicional e um hambúrguer híbrido (50% vegetal e 50% animal). O estudo foi realizado em três etapas. Na primeira etapa, visando determinar a redução máxima aceitável da metilcelulose em um hambúrguer 100% plant based, foram processados quatro tratamentos com diferentes níveis de metilcelulose (MC), sendo: hambúrguer elaborado com 3% (controle, 100% MC), com 2,25% (75% MC), com 1,5% (50% MC) e com 0,75% de metilcelulose (25% MC). Os produtos foram avaliados por análises físicas (análises de perda de peso pós-cocção, redução de diâmetro e perfil de textura instrumental) e análise sensorial (teste de ordenação de preferencia). A adição do agente ligante provocou um aumento nos parâmetros do perfil de textura instrumental e uma diminuição na perda de peso pós cocção e redução de diâmetro. A avaliação dos hambúrgueres por 120 consumidores indicou uma preferencia pelos hambúrgueres com teores intermediários de metilcelulose (75% e 50%), ocasionando na escolha do tratamento com menor teor (50% de redução) para a próxima etapa. Na segunda etapa, buscando-se definir a espessura ideal para o hambúrguer vegetal, foram desenvolvidos três tratamentos de hambúrgueres com 50% de metilcelulose e diferentes espessuras, sendo os tratamentos denominados conforme a espessura: 20mm, 12,5mm e 7mm. As amostrasforam submetidas às mesmas análises físicas da etapa anterior e à avaliação sensorial (teste escala do ideal e escala hedônica para aceitação global). A redução da espessura ao mínimo ocasionou em maiores perdas de peso pós cocção e redução de diâmetro e maiores valores em todos os parâmetros na análise de perfil de textura instrumental. No teste de escala do ideal, os termos usados para a realização da análise foram suculento e macio, onde de 120 consumidores, 49 consideraram os hambúrgueres com espessura 20 mm e 12,5 mm com intensidade ideal de suculência, 70 consumidores consideraram o hambúrguer com espessura 20 mm com intensidade ideal de maciez e 68 consumidores consideraram o hambúrguer com espessura 12,5 mm com intensidade ideal de maciez. O resultado da escala hedônica confirmou uma maior aceitação pelo hambúrguer com espessura 12,5 mm, sendo, portanto, a espessura escolhida para os testes da etapa seguinte. Na terceira etapa, realizou-se uma comparação entre três tratamentos: um hambúrguer 100% plant based (com teor reduzido de metilcelulose), um hambúrguer híbrido e um 100% bovino. Os três tratamentos foram comparados com relação à composição centesimal, valor de pH, as mesmas análises físicas das etapas anteriores e a uma avaliação sensorial através dos testes Check all that apply (CATA) e de aceitação com escala hedônica de 9 pontos. Os parâmetros do perfil de textura instrumental aumentaram com a incorporação de proteína animal nos hambúrgueres, assim como aperda de peso pós cocção e redução de diâmetro. O maior teor de proteína e umidade foi encontrado na amostra 100% bovina, enquanto na amostra plant based foram encontrados os maiores teores de lipídios e cinzas. Na análise sensorial, a amostra 100% bovina obteve os maiores valores de aceitação para os diferentes atributos (entre 7,79 e 8,24), seguida pela amostra híbrida, com valores entre 7,50 e 7,98, diferindo (p<0,05) da amostra bovina somente na aparência. No CATA os atributos mais mencionados foram suculento, macio e saboroso que foram atribuídos à amostra híbrida. Com isso, conclui-se que é possível uma redução de 50% de metilcelulose em um hambúrguer vegetal e que um hambúrguer híbrido possui uma boa aceitação pelos consumidores
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2024
- Data da defesa: 30.08.2024
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo NÃO é de acesso aberto
-
ABNT
ADESUNLOYE, Kate Mariane. Hambúrguer vegetal com teor de metilcelulose reduzido. 2024. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2024. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-26032025-104006/. Acesso em: 25 fev. 2026. -
APA
Adesunloye, K. M. (2024). Hambúrguer vegetal com teor de metilcelulose reduzido (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-26032025-104006/ -
NLM
Adesunloye KM. Hambúrguer vegetal com teor de metilcelulose reduzido [Internet]. 2024 ;[citado 2026 fev. 25 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-26032025-104006/ -
Vancouver
Adesunloye KM. Hambúrguer vegetal com teor de metilcelulose reduzido [Internet]. 2024 ;[citado 2026 fev. 25 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-26032025-104006/
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.74.2024.tde-26032025-104006 (Fonte: oaDOI API)
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
