Desenvolvimento de iogurte funcional contendo levedura e biomassa LAB para reduzir a biodisponibilidade de aflatoxinas (2024)
- Authors:
- Autor USP: PIRES, ROGERIO CURY - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LZT
- DOI: 10.11606/T.11.2024.tde-09092024-093730
- Subjects: ADSORÇÃO; AFLATOXINAS; BIOMASSA; IOGURTE; LACTOBACILLUS; LEVEDURAS; SACCHAROMYCES
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: A Organização para a Alimentação e Agricultura estima que cerca de 25% dos alimentos estão contaminados com micotoxinas. As micotoxinas podem causar mutagenicidade, carcinogenicidade, teratogenicidade e imunossupressão. Este estudo teve como objetivo avaliar o uso de probióticos em iogurtes funcionais visando prevenir micotoxicoses. Foi avaliada a capacidade de adsorção in vitro de AFB1 por Lactobacillus rhamnosus e Saccharomyces cerevisiae, e a estabilidade do complexo adsorvente/micotoxina A melhor taxa de adsorção de AFB1 ocorreu com o uso de LAB/S. cerevisae em pH 3,0 (61,9%) e 6,5 (68,1%), seguido por S. cerevisiae isolada em pH 3,0 (57,4%). S. cerevisae isolada em pH 3,0 (85,7%) apresentou maior estabilidade e menor estabilidade às LAB em pH 3,0 (56,2%). Foram avaliados também os níveis de aflatoxina M1 (AFM1) em 72 amostra de iogurte de oito plantas de processamento em São Paulo, Brasil, e a capacidade das células mortas pelo calor de Saccharomyces cerevisiae de reduzir AFM1 em iogurtes experimentais. Apenas sete amostras (9,8%) apresentaram AFM1 em nível médio de 0,071 ± 0,08 µg/kg. S. cerevisiae reduziu eficientemente (p < 0,05) os níveis de AFM1 em iogurtes enriquecidos, com redução máxima de 46% após 30 dias de armazenamento. Finalmente a eficácia de biomassas inativadas de Lactobacillus rhamnosus (LAB) e Saccharomyces cerevisiae (SC) incorporadas isoladamente ou em combinação em iogurtes funcionais a 0,5-4,0% (p/p) para adsorver aflatoxina B1 foi avaliada in vitro. Foram observados maior adsorção (86,9-91,2%) e aumento da sobrevivência de fibroblastos embrionários de camundongos no iogurte contendo ≥1,0% LAB+SC (p/p). Não foram observadas diferenças significativas nas características físico-químicas e sensoriais entre os iogurtes enriquecidos e controle (sem biomassa) após 30 dias de armazenamento
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2024
- Data da defesa: 21.08.2024
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
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- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
PIRES, Rogerio Cury. Desenvolvimento de iogurte funcional contendo levedura e biomassa LAB para reduzir a biodisponibilidade de aflatoxinas. 2024. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2024. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-09092024-093730/. Acesso em: 14 out. 2024. -
APA
Pires, R. C. (2024). Desenvolvimento de iogurte funcional contendo levedura e biomassa LAB para reduzir a biodisponibilidade de aflatoxinas (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-09092024-093730/ -
NLM
Pires RC. Desenvolvimento de iogurte funcional contendo levedura e biomassa LAB para reduzir a biodisponibilidade de aflatoxinas [Internet]. 2024 ;[citado 2024 out. 14 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-09092024-093730/ -
Vancouver
Pires RC. Desenvolvimento de iogurte funcional contendo levedura e biomassa LAB para reduzir a biodisponibilidade de aflatoxinas [Internet]. 2024 ;[citado 2024 out. 14 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-09092024-093730/
Informações sobre o DOI: 10.11606/T.11.2024.tde-09092024-093730 (Fonte: oaDOI API)
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