Efeito de extrato natural de romã (Punica granatum L) na vida de prateleira de pães de forma (2024)
- Authors:
- Autor USP: COSTA, NARA HELLEM BRAZÃO DA - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- DOI: 10.11606/D.74.2024.tde-09092024-144913
- Subjects: VIDA-DE-PRATELEIRA; ANTIOXIDANTES; FUNGOS; PÃO
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O interesse crescente em substituir a utilização de aditivos/conservantes sintéticos por aditivos naturais vem incentivando os pesquisadores a buscar fontes de agentes antimicrobianos e antifúngicos de origem natural. Os resíduos do processamento do fruto da romã possuem elevado teor de compostos bioativos, especialmente fenólicos e flavonóides, com potencial antioxidante. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da aplicação do extrato de romã (ER) na produção de pães de forma, visando a substituição de conservantes sintéticos a fim de garantir uma adequada vida de prateleira aos produtos. Os pães foram elaborados sem ER ou outro conservante (CN), com propionato de calcio (CP), com 10% (10ER), 12% (12ER), 15% (15ER) e 17% (17ER) de ER, armazenados e caracterizados em relação a atividade de água (Aw), pH, conteúdo de umidade, volume específico, altura, cor, perfil de textura, compostos fenólicos, flavonoides, atividade antioxidante e contagem de fungos e bolores. De maneira geral, os parâmetros de umidade, Aw e pH não apresentaram diferença significativa ao longo do período de armazenamento. A incorporação e aumento da concentração de ER provocou redução significativa no volume específico e na altura dos pães. Em relação a concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante, as formulações com 10ER, 12ER, 15ER e 17ER apresentam valores significativamente maior quando comparadas com as formulações CN e CP. Além disso, os pães com ER nãoapresentaram crescimento fúngico ao longo do período de 15 dias. Dessa forma, pode-se concluir que o ER promoveu um aumento na vida de prateleira de pães de forma na faixa de concentração avaliada, além de permitir o aumento da concentração de compostos bioativos nos produtos
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2024
- Data da defesa: 27.02.2024
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
-
ABNT
COSTA, Nara Hellem Brazão da. Efeito de extrato natural de romã (Punica granatum L) na vida de prateleira de pães de forma. 2024. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2024. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-09092024-144913/. Acesso em: 11 set. 2024. -
APA
Costa, N. H. B. da. (2024). Efeito de extrato natural de romã (Punica granatum L) na vida de prateleira de pães de forma (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-09092024-144913/ -
NLM
Costa NHB da. Efeito de extrato natural de romã (Punica granatum L) na vida de prateleira de pães de forma [Internet]. 2024 ;[citado 2024 set. 11 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-09092024-144913/ -
Vancouver
Costa NHB da. Efeito de extrato natural de romã (Punica granatum L) na vida de prateleira de pães de forma [Internet]. 2024 ;[citado 2024 set. 11 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-09092024-144913/
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.74.2024.tde-09092024-144913 (Fonte: oaDOI API)
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
