Avaliação do processo de maturação do creme de leite sobre o rendimento e a qualidade final da manteiga (2024)
- Authors:
- Autor USP: PORTINARI, MARINA RESENDE PIMENTA - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- DOI: 10.11606/T.74.2024.tde-31072024-154548
- Subjects: COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS; CREME DE LEITE; IODO; MATURAÇÃO; CRISTALIZAÇÃO
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O consumo de manteiga tem crescido no mundo, assim como a exigência dos consumidores em relação à qualidade. Alterações no creme de leite comprometem as características físico-químicas, organolépticas e de rendimento da manteiga. Dentre os componentes do creme de leite, os ácidos graxos saturados e insaturados são os principais responsáveis por essas características. O presente estudo visou comparar as características físico químicas e reológicas da manteiga, com as análises físico-químicas do creme de leite, oriundo de diferenças regiões do Brasil, e que passaram por dois processos diferentes de maturação. Foram obtidos valores de índice de iodo de acordo com a localização e sazonalidade do Brasil, e avaliadas e comparadas as características físico-químicas da manteiga oriunda dos dois tratamentos térmicos de maturação. Após a produção, foram analisadas textura, propriedades sensoriais e eficiência de bateção. Os resultados, em relação ao índice de iodo, foram inferiores a 35gI2/100-1 e não apresentaram variação em relação à origem e época do ano. Os resultados da análise de gordura do creme de leite e da manteiga, assim como da umidade não mostraram diferenças significativas entre as localidades e durante os meses avaliados. A textura da manteiga demonstrou melhor consistência em todas as amostras do creme que passou pelo processo de aquecimento, o que também foi confirmado pelas análises sensoriais no mesmo quesito de textura/espalhabilidade, além de aroma e sabor. Agordura do leitelho proveniente da região Sudeste apresentou maiores resultados em relação ao proveniente das regiões Sul e Centro-Oeste. As correlações de ácidos graxos existem, mas ainda precisam ser melhor estudadas e avaliadas tanto individualmente quanto em as relações de proporção entre os principais ácidos graxos saturados e insaturados presentes na manteiga, como sugerido por alguns autores recentemente. No presente estudo, concluiu-se que a maturação do creme de leite pode interferir na qualidade final da manteiga e que o processo de aquecimento no momento da maturação é um importante fator para enaltecer as principais qualidades do produto
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2024
- Data da defesa: 07.02.2024
- Este periódico é de acesso aberto
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- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
PORTINARI, Marina Resende Pimenta. Avaliação do processo de maturação do creme de leite sobre o rendimento e a qualidade final da manteiga. 2024. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2024. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-31072024-154548/. Acesso em: 10 jan. 2026. -
APA
Portinari, M. R. P. (2024). Avaliação do processo de maturação do creme de leite sobre o rendimento e a qualidade final da manteiga (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-31072024-154548/ -
NLM
Portinari MRP. Avaliação do processo de maturação do creme de leite sobre o rendimento e a qualidade final da manteiga [Internet]. 2024 ;[citado 2026 jan. 10 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-31072024-154548/ -
Vancouver
Portinari MRP. Avaliação do processo de maturação do creme de leite sobre o rendimento e a qualidade final da manteiga [Internet]. 2024 ;[citado 2026 jan. 10 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-31072024-154548/
Informações sobre o DOI: 10.11606/T.74.2024.tde-31072024-154548 (Fonte: oaDOI API)
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