Uso de diferentes combustíveis da biomassa e seus efeitos sobre o desempenho da combustão e na cocção do alimento grelhado em churrasco (2024)
- Authors:
- Autor USP: SILVA, ÁLISON MOREIRA DA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LCF
- DOI: 10.11606/T.11.2024.tde-01072024-154111
- Subjects: BIOMASSA; CARNES E DERIVADOS; CHURRASQUEIRAS; COMBUSTÃO; COMBUSTÍVEIS; COZIMENTO; GASES; HIDROCARBONETOS
- Keywords: Carne grelhada
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O churrasco é uma prática popular apreciada em todo o mundo, e o tipo de combustível utilizado para essa finalidade pode influenciar não apenas as propriedades dos alimentos grelhados, mas também a saúde humana. Neste contexto, este estudo investigou os impactos do uso de diferentes combustíveis de biomassa (madeira, carvão vegetal e briquete de carvão) sobre o desempenho energético da combustão e na cocção do alimento grelhado. As biomassas foram caracterizadas por meio de testes de umidade, densidade à granel, análise imediata, poder calorífico e densidade energética. Além disso, uma churrasqueira foi desenvolvida especificamente para este estudo, permitindo o acompanhamento das temperaturas e a coleta de emissões gasosas. Foram realizados testes de cocção de carne bovina em churrasco, utilizando-se como parâmetros de análise da carne a umidade, teor de lipídios, proteínas, carboidratos, quantificação de energia, pH, cor, percentual de encolhimento e rendimento. A quantificação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) foi feita por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), identificando 16 tipos de HPAs. Foi observado que a madeira proporcionou temperaturas mais elevadas na área de cocção, resultando em uma carne com coloração mais avermelhada. No entanto, essa carne apresentou menor teor de lipídios e tendência a maior concentração de HPAs em comparação com aquela grelhada com carvão vegetal e briquete de carvão. Por outro lado, o carvão vegetal eo briquete de carvão produziram uma temperatura mais homogênea durante a cocção, resultando em uma coloração mais amarelada da carne. Além disso, a carne grelhada com esses combustíveis manteve maior quantidade de lipídios e menor quantidade de HPAs. Independentemente do tipo de biomassa utilizada, a cocção do alimento resultou em redução da umidade e aumento do teor de proteínas. O teor de cinzas na carne grelhada também aumentou, sendo mais elevado quando se utilizou madeira como combustível. Estes resultados indicam que o tipo de combustível utilizado no churrasco influencia significativamente o desempenho energético e as características dos alimentos grelhados, bem como a formação de compostos potencialmente prejudiciais à saúde, como os HPAs
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2024
- Data da defesa: 18.06.2024
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo NÃO é de acesso aberto
-
ABNT
SILVA, Álison Moreira da. Uso de diferentes combustíveis da biomassa e seus efeitos sobre o desempenho da combustão e na cocção do alimento grelhado em churrasco. 2024. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2024. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11150/tde-01072024-154111/. Acesso em: 12 fev. 2026. -
APA
Silva, Á. M. da. (2024). Uso de diferentes combustíveis da biomassa e seus efeitos sobre o desempenho da combustão e na cocção do alimento grelhado em churrasco (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11150/tde-01072024-154111/ -
NLM
Silva ÁM da. Uso de diferentes combustíveis da biomassa e seus efeitos sobre o desempenho da combustão e na cocção do alimento grelhado em churrasco [Internet]. 2024 ;[citado 2026 fev. 12 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11150/tde-01072024-154111/ -
Vancouver
Silva ÁM da. Uso de diferentes combustíveis da biomassa e seus efeitos sobre o desempenho da combustão e na cocção do alimento grelhado em churrasco [Internet]. 2024 ;[citado 2026 fev. 12 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11150/tde-01072024-154111/ - Exploring novel agro-industrial residues in aromatic pellets for food smoking applications
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Informações sobre o DOI: 10.11606/T.11.2024.tde-01072024-154111 (Fonte: oaDOI API)
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