Desenvolvimento de chocolate amargo com substituição da sacarose por mistura de fibra com edulcorantes (2024)
- Authors:
- Autor USP: COSTA, DAMARIS - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- DOI: 10.11606/D.9.2024.tde-15052024-175000
- Subjects: ALIMENTOS; CHOCOLATE; CACAU; ALIMENTOS DIETÉTICOS; ANÁLISE TÉRMICA
- Keywords: Alimentos diet/light; Análise térmica; Cacau; Cocoa; Diet/Light foods; Estrutura de alimentos; Food structure; Thermal analysis
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: Este trabalho teve como objetivo o estudo dos possíveis substitutos da sacarose em chocolates. O trabalho foi dividido em três capítulos a fim de se realizar um estudo abrangente sobre o tema. No Capítulo 1, concluiu-se, através de uma revisão bibliográfica, que a qualidade da textura e a estabilidade do chocolate são significativamente influenciadas pela existência de cristais específicos, especialmente os provenientes do açúcar. Por essa razão, é crucial examinar cuidadosamente a substituição desse componente. A literatura estudada menciona diversos edulcorantes e espessantes empregados para substituir a sacarose em chocolates, como os edulcorantes nutritivos e não-nutritivos, assim como os espessantes mais aplicados. O melhor edulcorante e fibra, considerando-se as literaturas estudadas, em termos de custo, propriedades reológicas e mouthfeel, para a substituição da sacarose em chocolates, seria o maltitol e a polidextrose. No Capítulo 2, foram comparados alguns chocolates amargos e ao leite, com e sem sacarose presentes no mercado. Estes chocolates apresentaram comportamento calorimétrico indicando pico de fusão, pico de caramelização e pico de carbonização variáveis de acordo com a formulação. Os chocolates apresentaram forças de ruptura semelhantes, entretanto, o dimensional das amostras influenciou na textura dos produtos. O tipo de edulcorante e os ingredientes utilizados, influenciaram no fluxo de escoamento e nas características físicas, como a cor dos chocolates. No Capítulo 3, foram formulados dois chocolates amargos, um com adição de açúcar e um com a adição de uma mistura comercial (contendo fibra de mandioca/tapioca e edulcorantes), disponível comercialmente, porém sem estudos anteriores de aplicação em chocolates, em substituição à sacarose. As amostras foram comparadas, entre si e em relação aos valores encontrados na literatura,quanto as suas propriedades nutricionais, físico-químicas e reológicas. A substituição da sacarose, pela mistura comercial, demonstrou comportamento próximo das amostras de mercado estudadas no Capítulo 2. Concluiu-se que a mistura comercial cumpre as funções da sacarose em formulação de chocolate amargo diet, mesmo que alterando algumas das propriedades físico-químicas e reológicas. Entretanto, esta mistura não é indicada para uso em formulações de chocolates forneáveis, pois apresenta pico de carbonização em temperatura precoce
- Imprenta:
- Data da defesa: 28.03.2024
- Status:
- Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)
- Versão do Documento:
- Versão publicada (Published version)
- Acessar versão aberta:
-
ABNT
COSTA, Damaris. Desenvolvimento de chocolate amargo com substituição da sacarose por mistura de fibra com edulcorantes. 2024. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2024. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-15052024-175000/. Acesso em: 07 abr. 2026. -
APA
Costa, D. (2024). Desenvolvimento de chocolate amargo com substituição da sacarose por mistura de fibra com edulcorantes (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-15052024-175000/ -
NLM
Costa D. Desenvolvimento de chocolate amargo com substituição da sacarose por mistura de fibra com edulcorantes [Internet]. 2024 ;[citado 2026 abr. 07 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-15052024-175000/ -
Vancouver
Costa D. Desenvolvimento de chocolate amargo com substituição da sacarose por mistura de fibra com edulcorantes [Internet]. 2024 ;[citado 2026 abr. 07 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-15052024-175000/
Informações sobre a disponibilidade de versões do artigo em acesso aberto coletadas automaticamente via oaDOI API (Unpaywall).
Por se tratar de integração com serviço externo, podem existir diferentes versões do trabalho (como preprints ou postprints), que podem diferir da versão publicada.
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
