Desenvolvimento de sorvete de maracujá enriquecido com luteína nanoencapsulada (2022)
- Authors:
- Autor USP: TEIXEIRA, GUSTAVO AUGUSTO BORGES - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- DOI: 10.11606/D.74.2022.tde-25042023-095632
- Subjects: MARACUJÁ; SORVETE; CAROTENOIDES
- Keywords: Lutein; Luteína; Nanoemulsão; Nanoemulsion
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: A luteína é um importante bioativo devido à sua potente atividade antioxidante, bem como possibilidade de utilização como corante natural devido à sua intensa cor amarela. No entanto, esse carotenoide é sensível à oxidação por fatores como alta temperatura, pH baixos e exposição à luz. A microencapsulação é uma alternativa para a redução e prevenção de tais processos de degradação, e dentre os métodos mais utilizados para proteção de bioativos hidrofóbicos como a luteína está a emulsificação. O objetivo do presente trabalho de Mestrado foi produzir um sorvete incorporado com luteína nanoencapsulada, avaliando as características físico-químicas, bem como a bioacessibilidade do carotenoide incorporado e avaliação da aceitação do sorvete por meio de análise sensorial. A nanoemulsão foi produzida por homogeneização a alta pressão, usando triglicerídeos de cadeia média como fase oleosa e fosfolipídios como tensoativos. Foram produzidas três formulações de sorvete (um controle com mistura comercial de sabor e cor de maracujá, e duas com 0,2% de nanoemulsão de luteína e 50% de redução de açúcar, sendo uma delas com 0,5% de ácido cítrico). A luteína apresentou estabilidade na nanoemulsão ao longo dos 120 dias de armazenamento sob refrigeração. Por sua vez, nos sorvetes a luteína mostrou-se extremamente estável por 90 dias de armazenagem. Nos resultados obtidos por colorimetria instrumental, observou-se que os valores de b*, que representa as coordenadas azul-amarelo, nos tratamentoscom a luteína nanoencapsulada estão mais próximo do amarelo do que no controle, assim como para o ângulo Hue, que nos tratamentos com a nanoemulsão estão mais próximos da tonalidade de amarelo (80°). Por sua vez, os dados obtidos por a digestão in vitro estática mostrou uma quantidade significativa de luteína nos tratamentos com a nanoemulsão, com aproximadamente 65% de luteína preservada ao final da fase gástrica, e 33% ainda preservada ao final da fase intestinal. Comparando-se os dados com a quantidade inicial de luteína nos sorvetes, ainda há um terço como bioacessivel após a fase intestinal. Pela análise sensorial, as formulações de sorvetes testadas com a nanoemulsão tiveram uma boa aceitação em relação aos atributos com notas superiores a 6 (gostei muito) e pelo teste CATA (Check All That Apply) os atributos mais citados pelos provadores foram aparência cremosa, sabor cremoso e cor amarelada. Portanto, a incorporação da nanoemulsão de luteína mostrou-se como uma opção altamente viável tecnológica e sensorialmente, resultando em um sorvete com produzido com corante natural e uma quantidade de luteína significativa na forma bioacessível após a digestão
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2022
- Data da defesa: 23.11.2022
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
TEIXEIRA, Gustavo Augusto Borges. Desenvolvimento de sorvete de maracujá enriquecido com luteína nanoencapsulada. 2022. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2022. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-25042023-095632/. Acesso em: 25 abr. 2025. -
APA
Teixeira, G. A. B. (2022). Desenvolvimento de sorvete de maracujá enriquecido com luteína nanoencapsulada (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-25042023-095632/ -
NLM
Teixeira GAB. Desenvolvimento de sorvete de maracujá enriquecido com luteína nanoencapsulada [Internet]. 2022 ;[citado 2025 abr. 25 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-25042023-095632/ -
Vancouver
Teixeira GAB. Desenvolvimento de sorvete de maracujá enriquecido com luteína nanoencapsulada [Internet]. 2022 ;[citado 2025 abr. 25 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-25042023-095632/
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.74.2022.tde-25042023-095632 (Fonte: oaDOI API)
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