Estruturação de emulsão tipo maionese com característica funcional e produzida com derivado proteico (2020)
- Authors:
- Autor USP: SOARES, TIAGO COLOMBO - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- DOI: 10.11606/D.9.2020.tde-22122021-134900
- Subjects: REOLOGIA; ESTABILIDADE; ANÁLISE TÉRMICA; MAIONESE; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- Keywords: Análise térmica; Co-product; Coproduto; Emulsão; Emulsion; Estabilidade; Reologia; Rheology; Stability; Thermal analysis
- Language: Português
- Abstract: O soro de leite é considerado um subproduto das indústrias de laticínios, uma parte de sua produção é destinada como matéria-prima de produtos alimentícios, mas parte é direcionada para alimentação animal. Objetivou-se com o presente estudo elaborar formulas de emulsões do tipo maionese utilizando ingrediente proteico o soro de leite em pó, leite desnatado em pó e a mistura entre soro e leite, ambos em pó, bem como investigar a influência destes ingredientes na textura, reologia, análise térmica, índice de estabilidade, análise colorimétrica e a vida útil das formulações. Justifica-se a utilização de soro de leite devido a seu menor preço de mercado do que ovos em pó ou líquido pasteurizado normalmente utilizados, evidenciando a necessidade de dar espaço a matérias-primas consideradas como subprodutos dentro da indústria. Os produtos emulsionados foram formulados com mistura de óleo, água, soro de leite em pó, leite desnatado em pó, alho e mostarda em pó, contendo aproximadamente 70% de gordura, com variação no teor proteico. Foram estabelecidas três formulações cada uma com um tipo ou mistura de emulsificantes. As análises efetuadas no desenvolvimento do trabalho foram textura, reologia, atividade de água, pH, colorimetria, análise térmica, índice de estabilidade da emulsão e cálculo de proteínas e lipídeos das formulações. Foi possível verificar que tanto o soro de leite em pó como o leite desnatado em pó apresentaram características de agente emulsificante.A formulação F1 (soro de leite em pó) não atingiram os padrões estruturais de maioneses comerciais, todavia os resultados obtidos pela formulação F2 (leite desnatado em pó) atingiram padrões equivalentes a produtos comercializados, bem como a formulação F3 (soro de leite em pó + leite desnatado em pó) com padrão das maioneses light em textura e reologia. Os resultados dasanálises de atividade de água apresentaram pequenas variações (0,934-0,941) ao longo dos 30 dias de avaliação. Os conservantes em pó (alho e mostarda) favoreceram a coloração das formulações, pH na faixa da neutralidade, assegurando aos produtos vida útil de 30 dias em temperatura de refrigeração. É possível utilizar osoro de leite e leite em pó como agente emulsificante para emulsões do tipo maionese, bem como alho e mostarda em pó como ingredientes que aumentem a maior vida útil desses produtos
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- Data da defesa: 05.03.2020
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- Cor do Acesso Aberto: gold
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ABNT
SOARES, Tiago Colombo. Estruturação de emulsão tipo maionese com característica funcional e produzida com derivado proteico. 2020. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2020. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22122021-134900/. Acesso em: 08 jan. 2026. -
APA
Soares, T. C. (2020). Estruturação de emulsão tipo maionese com característica funcional e produzida com derivado proteico (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22122021-134900/ -
NLM
Soares TC. Estruturação de emulsão tipo maionese com característica funcional e produzida com derivado proteico [Internet]. 2020 ;[citado 2026 jan. 08 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22122021-134900/ -
Vancouver
Soares TC. Estruturação de emulsão tipo maionese com característica funcional e produzida com derivado proteico [Internet]. 2020 ;[citado 2026 jan. 08 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22122021-134900/
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.9.2020.tde-22122021-134900 (Fonte: oaDOI API)
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