Cultivo de Lactobacillus plantarum e Lactococcus lactis em meio contendo extrato de soja: estudo da cinética de acidificação, do crescimento celular, da atividade antimicrobiana e do estresse gastrointestinal in vitro (2020)
- Authors:
- Autor USP: ALMEIDA, GABRIEL MORETTI DE - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- DOI: 10.11606/T.9.2020.tde-20122021-114535
- Subjects: FERMENTAÇÃO; BACTÉRIAS LÁTICAS; PROBIÓTICOS; SOJA; MICROENCAPSULAÇÃO; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- Keywords: Bactérias láticas; Bacteriocinas; Bacteriocins; Bioactive compouds; Compostos bioativos; Extrato de soja; Fermentação; Fermentation; Lactic acid bacteria; Probiotic; Probióticos; Soymilk
- Language: Português
- Abstract: Atualmente, a ideia de redução dos componentes lácteos como veículos para agentes probióticos tem sido promovida em razão da alta proporção de indivíduos que apresentam intolerância à lactose e alergia aos componentes protéicos do leite. Pesquisadores sugerem que a intolerância à lactose ocorre na mucosa intestinal sensibilizada, causando cólicas abdominais, vômitos, obstipação intestinal, perda de sangue oculto nas fezes, e em casos mais severos, obstrução intestinal e enteropatia perdedora de proteínas. Levando-se em consideração as patologias relacionadas à intolerância alimentar, novas alternativas como as bebidas fermentadas probióticas a base de soja em substituição aos produtos lácteos vêm sendo enfatizadas na alimentação, pois além de proporcionarem uma modulação benéfica da microbiota intestinal, podem atuar na diminuição do estresse imunológico. Foi realizado a cinética de acidificação com o sistema CINAC das diferentes formulações a 42ºC a co cultura ternaria composta por Lactococcus lactis (LL), Lactobacillus bulgaricus (LB), Streptococcus thermophilus (ST) foi a maior taxa de acidificação (Vmax 11.40 x ‘10 POT.-3’ unidades pH/min) 10.12 horas para atingir o pH 4.5 (P<0.05), na pos acidificação a linhagem Lactococcus lactis (LL) apresentou a menor taxa de acidificação significante em relação ao demais a 37ºC p<0.05 e a co cultura ternária Lactobacillus plantarum (LP), Lactobacillus bulgaricus (LB) e Streptococcus thermophilus (ST) foi que apresentou a maior taxa de acidificação em relação aos demais p<0.05, a 42ºC a com maior taxa de acidificação foi Lactococcus lactis (LL) junto do Lactobacillus plantarum (LP). Na contagem microbiológica todos os micro-organismos nas diferentes temperaturas e formulações mantiveram viabilidade acima de ‘10 POT.6’ após os 28 dias de armazenamento a 4ºC.Os parâmetros termodinâmicos estimados para a inativação térmica irreversível da nisina foram energia, entalpia e energia livre de Gibbs de ativação de 155,1, 152‘, POT.1-’152,3 e 86,2-90,4 kJ / mol, respectivamente, e uma entropia de ativação de 177,9-186,2 J mol-1 ‘K POT.-1
- Imprenta:
- Data da defesa: 04.02.2020
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- Este artigo NÃO é de acesso aberto
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ABNT
ALMEIDA, Gabriel Moretti de. Cultivo de Lactobacillus plantarum e Lactococcus lactis em meio contendo extrato de soja: estudo da cinética de acidificação, do crescimento celular, da atividade antimicrobiana e do estresse gastrointestinal in vitro. 2020. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2020. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9134/tde-20122021-114535/. Acesso em: 27 fev. 2026. -
APA
Almeida, G. M. de. (2020). Cultivo de Lactobacillus plantarum e Lactococcus lactis em meio contendo extrato de soja: estudo da cinética de acidificação, do crescimento celular, da atividade antimicrobiana e do estresse gastrointestinal in vitro (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9134/tde-20122021-114535/ -
NLM
Almeida GM de. Cultivo de Lactobacillus plantarum e Lactococcus lactis em meio contendo extrato de soja: estudo da cinética de acidificação, do crescimento celular, da atividade antimicrobiana e do estresse gastrointestinal in vitro [Internet]. 2020 ;[citado 2026 fev. 27 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9134/tde-20122021-114535/ -
Vancouver
Almeida GM de. Cultivo de Lactobacillus plantarum e Lactococcus lactis em meio contendo extrato de soja: estudo da cinética de acidificação, do crescimento celular, da atividade antimicrobiana e do estresse gastrointestinal in vitro [Internet]. 2020 ;[citado 2026 fev. 27 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9134/tde-20122021-114535/
Informações sobre o DOI: 10.11606/T.9.2020.tde-20122021-114535 (Fonte: oaDOI API)
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