Desenvolvimento de formulação de produto lácteo tipo requeijão cremoso com substituição parcial de proteína animal por proteína vegetal (2021)
- Authors:
- Autor USP: RODRIGUES, ALEX PAULO - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- DOI: 10.11606/D.74.2021.tde-24112021-102307
- Subjects: REQUEIJÃO; PROTEÍNAS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL; ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
- Keywords: Animal protein; Proteína animal; Proteína vegetal; Pulses; Vegetable protein
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O cenário atual nas indústrias de alimentos constantemente impulsiona a evolução no desenvolvimento de novos produtos por meio da tecnologia, de estratégia de negócios, de aspectos financeiros ou até mesmo por mudanças no comportamento de hábitos alimentares. As indústrias, em seus diversos segmentos, buscam oferecer ao mercado consumidor produtos saudáveis, confiáveis e inovadores. Nesta pesquisa, avaliou-se a possibilidade da inclusão de proteínas de origem vegetal como substituinte parcial de proteínas de origem animal no desenvolvimento de requeijão cremoso. O objetivo foi estabelecer uma formulação padrão a ser trabalhada nas aplicações das proteínas vegetais, bem como entender o quanto seria impactante a substituição parcial de proteína láctea por proteína vegetal no produto. As proteínas vegetais testadas foram provenientes de fava, lentilha e ervilha, comumente conhecidas como Pulses. Inicialmente foram realizados testes preliminares para elaboração e padronização das formulações do produto. Os resultados parciais obtidos indicaram que a aplicação de pulses no requeijão cremoso não interfere nas propriedades básicas do produto (textura, cor, brilho, espalhabilidade e cremosidade). As variações de processo influenciaram o resultado final do produto, particularmente a velocidade de agitação do sistema. Para a elaboração dos testes finais, um planejamento de mistura de ingredientes foi utilizado, a fim de avaliar as possíveis interações entre as proteínas vegetais. Osresultados finais indicaram que todos os atributos de textura permaneceram superiores em relação ao padrão (sem a proteína vegetal). A inclusão dos pulses na matriz láctea requeijão, obtiveram resultados distintos nas avaliações sensoriais, permanecendo com as características residuais de sabor de acordo com cada fonte vegetal aplicada. No entanto, propriedades como cremosidade e espalhabilidade, permaneceram com resultados mais aceitos pelos consumidores. A diversidade de novos estudos baseado na utilização de proteínas vegetais (pulses), pode contribuir com novas oportunidades de desenvolvimento, apoiando cada vez mais as novas tendências de mercado
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2021
- Data da defesa: 16.08.2021
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
RODRIGUES, Alex Paulo. Desenvolvimento de formulação de produto lácteo tipo requeijão cremoso com substituição parcial de proteína animal por proteína vegetal. 2021. Mestrado Profissionalizante – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2021. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-24112021-102307/. Acesso em: 10 nov. 2024. -
APA
Rodrigues, A. P. (2021). Desenvolvimento de formulação de produto lácteo tipo requeijão cremoso com substituição parcial de proteína animal por proteína vegetal (Mestrado Profissionalizante). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-24112021-102307/ -
NLM
Rodrigues AP. Desenvolvimento de formulação de produto lácteo tipo requeijão cremoso com substituição parcial de proteína animal por proteína vegetal [Internet]. 2021 ;[citado 2024 nov. 10 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-24112021-102307/ -
Vancouver
Rodrigues AP. Desenvolvimento de formulação de produto lácteo tipo requeijão cremoso com substituição parcial de proteína animal por proteína vegetal [Internet]. 2021 ;[citado 2024 nov. 10 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-24112021-102307/
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.74.2021.tde-24112021-102307 (Fonte: oaDOI API)
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