Potencial de conservação de cambuci (Campomanesia phaea O. Berg.) congelado e liofilizado (2021)
- Authors:
- Autor USP: SIQUEIRA, MARCELLA MERLO - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- DOI: 10.11606/D.11.2021.tde-07102021-095719
- Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; CAMBUCI; CONGELAMENTO; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS; LIOFILIZAÇÃO
- Language: Português
- Abstract: O Cambuci (Campomanesia phaea O. Berg.) ou cambucizeiro é uma espécie frutífera nativa do Brasil e originária da Mata Atlântica. Seu período de safra é concentrado em poucos meses. Para viabilizar a comercialização de produtos à base dessa fruta durante todo o ano faz-se necessário o investimento em pesquisas. Considerando que o desenvolvimento de tecnologias de conservação pode trazer um impacto positivo para a inclusão da espécie no mercado, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar o cambuci submetido a cinco tratamentos: polpa pasteurizada e congelada; polpa congelada; fruto in natura congelado; polpa liofilizada comercialmente; polpa liofilizada em laboratório. O segundo objetivo do trabalho foi desenvolver um gelado comestível à base de polpa de cambuci congelada. Este estudo foi realizado em três experimentos. O primeiro foi composto pelos frutos in natura congelados, pelas polpas congeladas e pelas polpas pasteurizadas e congeladas. O segundo consistiu nas polpas de cambuci liofilizadas e o terceiro foi o desenvolvimento do gelado comestível de cambuci. Para todos os experimentos foram consideradas análises microbiológicas, físico-químicas, químicas e sensoriais. Para as polpas liofilizadas também foram determinadas a umidade e a atividade de água. Os tratamentos do experimento 1 foram avaliados mensalmente, por 90 dias, as polpas liofilizadas foram avaliadas bimestralmente, durante 12 meses e o gelado comestível de cambuci foi caracterizado no tempo 0. Osresultados dos experimentos 1 e 2 foram submetidos à análise de variância para o teste F e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (5%). Os dados dos experimentos 1 e 2 também foram submetidos à Análise de Variância Multivariada, com os testes de Agrupamentos (Cluster) e a Análise de Componentes Principais (ACP). O cambuci é ácido e apresentou teores significativos de compostos antioxidantes. Destacaram-se os resultados de ácido ascórbico, que permaneceram estáveis ao longo do tempo para todos os tratamentos. Entre os tratamentos de congelamento e pasteurização + congelamento, não houve diferença significativa, enquanto a fruta congelada ficou em um grupo separado, com resultados de capacidade redutora total (CRT) 243% maiores que na polpa pasteurizada e 197% superiores aos da polpa congelada. A polpa liofilizada em laboratório apresentou resultados de atividade antioxidante por ABTS, 153% superiores em relação à polpa liofilizada industrialmente. O gelado comestível de cambuci teve índice de aceitabilidade superior a 80% para todos os atributos avaliados na análise sensorial e apresenta-se como boa alternativa para o consumo da fruta nativa
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2021
- Data da defesa: 14.05.2021
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
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- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
SIQUEIRA, Marcella Merlo. Potencial de conservação de cambuci (Campomanesia phaea O. Berg.) congelado e liofilizado. 2021. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2021. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07102021-095719/. Acesso em: 09 nov. 2024. -
APA
Siqueira, M. M. (2021). Potencial de conservação de cambuci (Campomanesia phaea O. Berg.) congelado e liofilizado (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07102021-095719/ -
NLM
Siqueira MM. Potencial de conservação de cambuci (Campomanesia phaea O. Berg.) congelado e liofilizado [Internet]. 2021 ;[citado 2024 nov. 09 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07102021-095719/ -
Vancouver
Siqueira MM. Potencial de conservação de cambuci (Campomanesia phaea O. Berg.) congelado e liofilizado [Internet]. 2021 ;[citado 2024 nov. 09 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07102021-095719/
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.11.2021.tde-07102021-095719 (Fonte: oaDOI API)
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