Efeito do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de bovinos Nelore não-castrados (2021)
- Authors:
- Autor USP: MIZUNO, YURI - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZAZ
- DOI: 10.11606/D.74.2021.tde-03052021-145811
- Subjects: MATURAÇÃO; CARNES E DERIVADOS; GADO NELORE
- Language: Português
- Abstract: Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de maturação sobre as características qualitativas da carne de bovinos Nelore. Foram colhidas 9 amostras do músculo Longissimus de 59 bovinos machos não-castrados, com idade média de 24 meses, 510 kg de peso vivo e confinados por um período médio de 95 dias. Cada amostra foi designada a um tempo de maturação totalizando nove períodos (0,3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 e 28 dias) distintos, onde cada amostra foi identificada e embalada a vácuo individualmente e mantidas em câmara fria (0 - 2 ºC). Em cada período de maturação, as amostras foram retiradas da embalagem e foram expostas por 30 minutos em temperatura de 4°C a 6°C antes das avaliações objetivas da cor (L*, a* e b*) e pH. Em seguida, as amostras foram pesadas e assadas em temperatura controlada para a quantificação da perda por cocção e análise de força de cisalhamento. A força de cisalhamento reduziu 45% com 28 dias de maturação, sendo 12 dias considerado suficientes para que parte das amostras passassem de duras para macias. A perda por cocção teve um aumento de 3,8% com 28 dias de maturação, tendo crescimento acelerado até o 6º dia. A luminosidade teve crescimento até o 21ºdia, representando neste período um crescimento 8,6%, sendo o maior valor observado no 18º dia. Com relação à cores, o valor de vermelho e amarelo tiveram um rápido aumento até o 6º dia de maturação, tendo uma queda sutil e contínua até o 15º dia. A partir dos resultados obtidos, é possívelconcluir que a maciez da carne aumenta progressivamente com o tempo de maturação até 28 dias e a força de cisalhamento da carne avaliada 3 dias após o abate apresenta uma maior correlação com a força de cisalhamento avaliada em tempos subsequentes
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2021
- Data da defesa: 10.02.2021
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo NÃO é de acesso aberto
-
ABNT
MIZUNO, Yuri. Efeito do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de bovinos Nelore não-castrados. 2021. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2021. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-03052021-145811/. Acesso em: 14 fev. 2026. -
APA
Mizuno, Y. (2021). Efeito do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de bovinos Nelore não-castrados (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-03052021-145811/ -
NLM
Mizuno Y. Efeito do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de bovinos Nelore não-castrados [Internet]. 2021 ;[citado 2026 fev. 14 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-03052021-145811/ -
Vancouver
Mizuno Y. Efeito do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de bovinos Nelore não-castrados [Internet]. 2021 ;[citado 2026 fev. 14 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-03052021-145811/
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.74.2021.tde-03052021-145811 (Fonte: oaDOI API)
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