Tese

Perfil de compostos voláteis em bacon defumado com madeiras de reflorestamento Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii (2020)

• Authors:
  • Antonio, Jéssica da Cruz
  • Castillo, Carmen Josefina Contreras (Orientador)
• Autor USP: ANTONIO, JÉSSICA DA CRUZ - ESALQ
• Unidade: ESALQ
• Sigla do Departamento: LAN
• Subjects: ACÁCIA; ALDEÍDOS; BACON; COMPOSTOS VOLÁTEIS; DEFUMAÇÃO; EUCALIPTO; FENÓIS; MADEIRA
• Keywords: Carne suína
• Language: Português
• Abstract: O bacon é feito de barriga suína (torácico-abdominal), convenientemente curada e defumado. Sabe-se que, na composição do bacon defumado existem diferentes compostos voláteis, hidrocarbonetos aromáticos, ácidos orgânicos, aldeídos, entre outros, que contribuem, positiva ou negativamente, para o aroma do produto, proporcionando um sabor distinto. O processo de defumação consiste em expor o alimento à fumaça proveniente da queima da madeira não resinosa, com o objetivo de conservar e modificar o sabor inicial do produto. Para defumação pode- se usar madeiras de reflorestamentos, a Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii, as madeiras têm composição química diferente, influenciando nos compostos voláteis produzidos pela pirólise da madeira. O objetivo geral dessa dissertação foi identificar os compostos voláteis de bacons defumados com as madeiras de Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii. Foi analisado o perfil de compostos voláteis de seis marcas de bacon comercializadas no país e realizada a seleção da fibra mais apropriada para a microextração em fase sólida (SPME). Foi identificado o perfil de compostos voláteis das madeiras Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii através da técnica de SPME-GC/MS. A defumação com a madeira Eucalyptus citriodora apresentou maior concentração de compostos voláteis que contribuíram para o aroma de defumado (fenóis) e a Acácia mearnsii apresentou compostos que contribuíram para o aroma de gordura (aldeídos), nos bacon também foram identificadoscetonas, alcoóis, hidrocarbonetos aromáticos e compostos nitrogenados
• Imprenta:
  • Publisher place: Piracicaba
  • Date published: 2020
• Data da defesa: 08.06.2020


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How to cite

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• ABNT

  ANTONIO, Jéssica da Cruz. Perfil de compostos voláteis em bacon defumado com madeiras de reflorestamento Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii. 2020. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2020. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13082020-151024/. Acesso em: 29 dez. 2025.

• APA

  Antonio, J. da C. (2020). Perfil de compostos voláteis em bacon defumado com madeiras de reflorestamento Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13082020-151024/

• NLM

  Antonio J da C. Perfil de compostos voláteis em bacon defumado com madeiras de reflorestamento Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii [Internet]. 2020 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13082020-151024/

• Vancouver

  Antonio J da C. Perfil de compostos voláteis em bacon defumado com madeiras de reflorestamento Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii [Internet]. 2020 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13082020-151024/

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