Análise do poder discriminativo de avaliadores sensoriais submetidos a testes sequenciais utilizando diferentes limpadores de palato (2019)
- Authors:
- Autor USP: PREVIATTI, IZABEL CRISTINA BERGMANN - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- Subjects: CARNES E DERIVADOS; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; PALATO
- Keywords: Fadiga sensorial; Sensory fatigue
- Language: Português
- Abstract: No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade de produtos, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Em análise sensorial a limitação fisiológica dos órgãos dos sentidos dos avaliadores é um dos fatores a se levar em consideração no planejamento dos testes. A avaliação realizada pelo painel sensorial da garantia da qualidade, com a finalidade de liberação de lotes de produção, pode representar um número elevado de amostras a serem avaliadas durante uma sessão. Adaptação e fadiga provocadas pelo tipo de produto avaliado podem interferir nos resultados das avaliações. Este estudo teve por objetivo avaliar cinco estratégias de limpeza de palato (biscoito e água, maçã verde, água morna, água doce e somente água) e sua eficácia na avaliação sensorial de produtos cárneos, mais especificamente um produto cárneo à base de carne suína, gordura, condimentos/especiarias, glutamato monossódico, sais de cura, sal, açúcar, pimenta e processo de defumação, foi utilizado um produto da categoria de mortadelas defumadas, tipo Bolonha, na forma de um patê. Dez avaliadores treinados participaram de uma série de cinco sessões. Os avaliadores utilizaram um único limpador de palato em cada sessão. Foi avaliado em triplicata as diferentes concentrações de sal de um produto cárneo curado, defumado, condimentado através de teste discriminativo, a diferença do controle. Não houve diferenças significativas entre oslimpadores de palato e a capacidade de discriminação entre as intensidades do gosto salgado
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2019
- Data da defesa: 01.10.2019
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ABNT
PREVIATTI, Izabel Cristina Bergmann. Análise do poder discriminativo de avaliadores sensoriais submetidos a testes sequenciais utilizando diferentes limpadores de palato. 2019. Mestrado Profissionalizante – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2019. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-06122019-160648/. Acesso em: 10 mar. 2026. -
APA
Previatti, I. C. B. (2019). Análise do poder discriminativo de avaliadores sensoriais submetidos a testes sequenciais utilizando diferentes limpadores de palato (Mestrado Profissionalizante). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-06122019-160648/ -
NLM
Previatti ICB. Análise do poder discriminativo de avaliadores sensoriais submetidos a testes sequenciais utilizando diferentes limpadores de palato [Internet]. 2019 ;[citado 2026 mar. 10 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-06122019-160648/ -
Vancouver
Previatti ICB. Análise do poder discriminativo de avaliadores sensoriais submetidos a testes sequenciais utilizando diferentes limpadores de palato [Internet]. 2019 ;[citado 2026 mar. 10 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-06122019-160648/
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