Produção de cerveja com baixo teor alcoólico (2016)
- Authors:
- Autor USP: COSTA, RICARDO HENRIK KINOUTI - EEL
- Unidade: EEL
- Sigla do Departamento: LOT
- Subjects: CERVEJA; MALTE; FERMENTAÇÃO
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: Atualmente observa-se um aumento significativo no consumo de cervejas com baixo teor alcoólico e cervejas sem álcool. Existe um crescente interesse por este tipo de produto tanto por parte das indústrias cervejeiras como por parte dos consumidores. Este aumento é principalmente devido a questões de saúde e a razões de segurança no trabalho e nas estradas. Além disso, há países onde o consumo de álcool é proibido por lei. Tendo em vista que o consumidor está em busca de novos produtos com características mais próximas possíveis de uma cerveja convencional, o presente trabalho visa analisar uma nova abordagem para a produção de cerveja lager com baixo teor alcoólico, reutilizando o bagaço de malte, um subproduto da indústria cervejeira, como substituinte de parte do malte. Foram obtidas cervejas com as seguintes proporções de bagaço/malte: 0:100, 25/75, 50/50 e 75/25. Nas cervejas com 50 e 75% de bagaço de malte, observou-se uma redução no tempo de fermentação quando comparadas com a cerveja puro malte. A atenuação real de fermentação das cervejas produzidas também foi menor devido a menor fermentabilidade dos mostos. O teor alcoólico das cervejas obtidas em escala de bancada apresentou valores entre 0,665 e 1,615 % (v/v), o que as caracterizam como cervejas de baixo teor alcoólico A cerveja com 25% de bagaço recebeu as maiores notas na análise sensorial, tendo boa aceitação entre os provadores, e foi escolhida para a produção em escala piloto. O perfil de fermentação da cerveja produzida em escala piloto foi similar ao perfil de fermentação da cerveja produzida em escala de bancada. Também foi realizada uma análise sensorial, comparando a cerveja produzida em escala piloto com duas cervejas comercias. A utilização do bagaço de malte como substituinte do malte na fabricação de cervejas com baixo teor alcoólico é uma estratégia viável, produzindo uma bebida com aceitação sensorial semelhante ao de umacerveja de baixo teor alcoólico comercial
- Imprenta:
- Data da defesa: 19.10.2016
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ABNT
COSTA, Ricardo Henrik Kinouti. Produção de cerveja com baixo teor alcoólico. 2016. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Lorena, 2016. . Acesso em: 27 set. 2024. -
APA
Costa, R. H. K. (2016). Produção de cerveja com baixo teor alcoólico (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Lorena. -
NLM
Costa RHK. Produção de cerveja com baixo teor alcoólico. 2016 ;[citado 2024 set. 27 ] -
Vancouver
Costa RHK. Produção de cerveja com baixo teor alcoólico. 2016 ;[citado 2024 set. 27 ]
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