Utilização do permeado de leite como adjunto na produção de cerveja de alta fermentação (ALE) (2016)
- Authors:
- Autor USP: SANTOS, BARBARA BELODI DOS - EEL
- Unidade: EEL
- Sigla do Departamento: LOT
- Subjects: CERVEJA; FERMENTAÇÃO; MALTE
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O Brasil ocupa o 3º lugar entre os maiores produtores mundiais de cerveja e o mercado consumidor vem aumentando progressivamente. Tendo em vista que o consumidor brasileiro está em busca de novos sabores e aromas para a cerveja, uma alternativa para a redução de custos explorando tais características reside no uso de adjuntos não convencionais que possam agregar valor à bebida, principalmente na obtenção de boas características sensoriais. Ainda, visando à sustentabilidade, estes adjuntos podem ser coprodutos do processamento de alimentos. O permeado concentrado de leite, um coproduto dos laticínios, é obtido através da ultrafiltração do leite, sendo composto por água, lactose e sais. Neste trabalho foi desenvolvido um processo para a produção de uma cerveja de alta fermentação (ale), utilizando o permeado concentrado de leite como adjunto de fabricação. Foram obtidas cervejas ale com a proporção malte/permeado de 55/45 e 90/10, utilizando para isso, permeado hidrolisado pela enzima ?-galactosidase e permeado não hidrolisado. A caracterização do permeado revelou que este possui três vezes mais lactose que o soro de queijo. A melhor condição de hidrólise enzimática da lactose presente no permeado foi obtida empregando-se 2,0 mL/L de ?-galactosidase em 90 minutos, alcançando 92,5% de hidrólise. Nas cervejas com permeado hidrolisado observou-se que a presença de galactose aumentou o tempo de fermentação para 168h e a atenuação real de fermentação dos mostos também foi maior em comparação as cervejas com permeado não hidrolisado, nos quais a lactose não foi fermentada. As cervejas 90/10 com permeado hidrolisado e não hidrolisado receberam as maiores notas na análise sensorial, tendo boa aceitação entre os provadores. Como não houve diferença estatística entre as duas, foi possível reduzir custo e tempo na produção da cerveja 90/10 em escala piloto (120L) por não ser necessário o processo de hidróliseenzimática. O permeado concentrado de leite mostrou-se um excelente adjunto na produção de cervejas ale e quando empregado em baixa concentração, produziu cervejas com boa aceitação sensorial
- Imprenta:
- Data da defesa: 19.02.2016
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ABNT
SANTOS, Barbara Belodi dos. Utilização do permeado de leite como adjunto na produção de cerveja de alta fermentação (ALE). 2016. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Lorena, 2016. . Acesso em: 14 fev. 2026. -
APA
Santos, B. B. dos. (2016). Utilização do permeado de leite como adjunto na produção de cerveja de alta fermentação (ALE) (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Lorena. -
NLM
Santos BB dos. Utilização do permeado de leite como adjunto na produção de cerveja de alta fermentação (ALE). 2016 ;[citado 2026 fev. 14 ] -
Vancouver
Santos BB dos. Utilização do permeado de leite como adjunto na produção de cerveja de alta fermentação (ALE). 2016 ;[citado 2026 fev. 14 ]
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