Avaliação das barreiras aplicadas às linguiças cozidas e defumadas como investigação das causas de sua deterioração (2019)
- Authors:
- Autor USP: CHINAIT, TATIANA MARIA NOGUEIRA - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- Subjects: CARNES E DERIVADOS; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; VIDA-DE-PRATELEIRA
- Language: Português
- Abstract: Linguiças cozidas defumadas armazenadas a temperatura ambiente, é um produto tipicamente brasileiro, no qual são empregadas algumas barreiras para a extensão do shelf life: cozimento, defumação e embalagem à vácuo. Estudos de durabilidade comprovaram que muitas não atendem ao shelf life esperado. Na empresa estudada, somente 23% dos lotes das linguiças em estudo atenderam a 90 dias de armazenamento desejados para a indústria de alimentos e 17% dos lotes não chegaram à 45 dias. Foram realizadas avaliações microbiológicas antes do cozimento (média de 5,03 log UFC/g), após cozimento (média de 1,56 log UFC/g) e após resfriamento (média 1,54 log UFC/g) para os gomos com calibre de 40-44mm; comprimento 23-26cm; com peso variando de 260-300 gramas onde foram submetidos ao processo de cozimento e defumação por, no mínimo, 5 horas, atendendo no mínimo 71,1°C no centro térmico do gomo. Os parâmetros físico-químicos também foram avaliados e atendem a legislação, com valores de aw 0,938 e pH 6,33, favoráveis ao desenvolvimento microbiológico. Também foram realizadas análises sensoriais para avaliação dos atributos sensoriais ao longo do armazenamento a temperatura ambiente
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2019
- Data da defesa: 28.06.2019
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ABNT
CHINAIT, Tatiana Maria Nogueira. Avaliação das barreiras aplicadas às linguiças cozidas e defumadas como investigação das causas de sua deterioração. 2019. Mestrado Profissionalizante – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2019. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-05092019-162551/. Acesso em: 19 set. 2024. -
APA
Chinait, T. M. N. (2019). Avaliação das barreiras aplicadas às linguiças cozidas e defumadas como investigação das causas de sua deterioração (Mestrado Profissionalizante). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-05092019-162551/ -
NLM
Chinait TMN. Avaliação das barreiras aplicadas às linguiças cozidas e defumadas como investigação das causas de sua deterioração [Internet]. 2019 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-05092019-162551/ -
Vancouver
Chinait TMN. Avaliação das barreiras aplicadas às linguiças cozidas e defumadas como investigação das causas de sua deterioração [Internet]. 2019 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-05092019-162551/
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