Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada (2019)
- Authors:
- Autor USP: SPOTO, RODRIGO FILLET - CENA
- Unidade: CENA
- Subjects: IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS; PEROXIDASE; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; QUALIDADE DOS ALIMENTOS
- Keywords: Ácido cítrico; Citric acid; Cloridato de L-cisteína; L-cysteine hydrochloride; Peroxidase; Polifenoloxidase; Polyphenoloxidase
- Language: Português
- Abstract: A cana-de-açúcar é um alimento bem aceito por toda a população em geral, podendo ser consumido na forma de toletes (in natura) ou na forma de caldo, podendo ser apreciado com gelo somente, ou adicionado de sucos cítricos, mas nem sempre tratada com algum sanitizante ou outro produto para manutenção de sua qualidade. A cana-de-açúcar também pode ser consumida na forma de minimamente processada, sanitizada e embalada, facilitando sua utilização em redes de alimentação. Embora o processamento mínimo de vegetais aumente a suscetibilidade ao ataque de microrganismos e escurecimento enzimático, essas alterações podem ser reduzidas com o uso de tratamentos adequados, como sanitizantes e agentes antioxidantes. Em vista disso, procurou-se nesse trabalho avaliar a qualidade da cana-de-açúcar minimamente processada, tratada com antioxidantes e radiação gama. Os tratamentos aplicados para a conservação dos toletes de cana-de-açúcar foram: ácido cítrico nas concentrações de 1,5% e 3,0%; cloridato de L-cisteína a 1,0% e 2,0%; radiação gama com as doses de 2,0 e 4,0 kGy. Antes de receberem os tratamentos, os toletes de cana-de-açúcar foram processados e sanitizados com solução de hipoclorito de sódio. Após a drenagem, os toletes foram acondicionados em embalagens de polietileno de alta densidade e refrigerados a 4°C. Os produtos foram analisados após 1, 7 e 14 dias de armazenamento. Todos os tratamentos apresentaram-se em condições sanitárias adequadas para o consumo, independente dasconcentrações e dosagens. Os toletes de canas-de-açúcar tratados com ácido cítrico e cloridrato de L-cisteína apresentaram os melhores resultados quanto à inibição das enzimas de escurecimento, polifenoloxidase e peroxidase, sendo a cana-de-açúcar tratada com L-cisteína a que apresentou o caldo com melhores resultados quanto à inibição de seu escurecimento e níveis de açúcares. Todos os tratamentos inibiram o desenvolvimento de microrganismos
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2019
- Data da defesa: 21.02.2019
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ABNT
SPOTO, Rodrigo Fillet. Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada. 2019. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2019. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-17052019-134940/. Acesso em: 28 set. 2024. -
APA
Spoto, R. F. (2019). Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-17052019-134940/ -
NLM
Spoto RF. Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada [Internet]. 2019 ;[citado 2024 set. 28 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-17052019-134940/ -
Vancouver
Spoto RF. Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada [Internet]. 2019 ;[citado 2024 set. 28 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-17052019-134940/
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