Métodos de cocção seca são mais prevalentes para o preparo de alimentos cárneos: resultados de inquérito de saúde realizado em Campinas, São Paulo, Brasil (2015)
- Authors:
- Autor USP: FISBERG, REGINA MARA - FSP
- Unidade: FSP
- Subjects: CARNES E DERIVADOS; CULINÁRIA; INQUÉRITOS EPIDEMIOLÓGICOS; DIETA; ESTUDOS TRANSVERSAIS
- Language: Português
- Abstract: Apresentação/introdução: A presença de quantidades moderadas de carnes na alimentação traz benefícios à saúde dada a elevada densidade nutricional destes alimentos; contudo, condições de preparo que empreguem alta temperatura e baixa umidade, típicas da cocção seca, determinam a formação de aminas heterocíclicas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e produtos de glicação avançada que comprometem sua qualidade. Objetivos: Identificar a prevalência de técnicas culinárias empregadas para o preparo de alimentos cárneos, segundo variáveis demográficas e socioeconômicas. Metodologia: Os dados são provenientes do Inquérito de Saúde no município de Campinas (ISACAMP 2008), um estudo transversal de base populacional conduzido entre 2008 e 2009. A amostra do inquérito foi obtida por procedimentos de amostragem probabilística, estratificada por conglomerados e em dois estágios: setor censitário e domicílio. Três estratos etários foram analisados: adolescentes (10 a 19 anos), adultos (20 a 59 anos) e idosos (60 anos ou mais). A ingestão alimentar foi estimada por meio da aplicação do recordatório alimentar de 24 horas, e foram investigadas as técnicas de cocção seca ou úmida, segundo o tipo de alimento cárneo. Resultados: Foram analisados 3.375 indivíduos, sendo 922 adolescentes, 950 adultos e 1.504 idosos. A frequência do uso de cocção seca foi de 61% (IC95% 58,3-63,6) variando de 52% (IC95% 48,5-55,5) para carne bovina a 83% (IC95% 72,6-90,4) para pescados. Prevalências superiores foram observadas nos homens, nos naturais de Campinas e nos indivíduos com 8-11 anos de estudo. O uso de cocção seca diminuiu com o avanço dos estágios de vida e aumentou com a ampliação do número de equipamentos no domicílio.Quanto ao uso de fritura (29,3%;IC95% 26,4-32,4), constatou-se tendência de redução com o crescimento da escolaridade e da renda familiar, e maior proporção entre os que possuíam 8-13 equipamentos domésticos. Conclusões/Considerações: As técnicas culinárias que empregam a cocção seca respondem pela maioria dos métodos de preparo de carnes. Foi expressiva a utilização de fritura, técnica com maior risco de comprometer a qualidade do alimento dada a alta temperatura e acentuada diminuição da umidade da matriz alimentar. A investigação sobre o uso de técnicas culinárias pode ampliar a compreensão sobre os riscos associados ao consumo de carnes e o desenvolvimento de doenças crônicas
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- Título: Resumos
- Conference titles: Congresso Brasileiro de Saúde Coletiva
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ABNT
DOMENE, Semíramis Martins Álvares et al. Métodos de cocção seca são mais prevalentes para o preparo de alimentos cárneos: resultados de inquérito de saúde realizado em Campinas, São Paulo, Brasil. 2015, Anais.. Goiânia: Abrasco, 2015. Disponível em: http://www.saudecoletiva.org.br/2015/anais/index_int.php?id_trabalho=3646. Acesso em: 09 nov. 2024. -
APA
Domene, S. M. Á., Assumpção, D. de, Fisberg, R. M., & Barros, M. B. de A. (2015). Métodos de cocção seca são mais prevalentes para o preparo de alimentos cárneos: resultados de inquérito de saúde realizado em Campinas, São Paulo, Brasil. In Resumos. Goiânia: Abrasco. Recuperado de http://www.saudecoletiva.org.br/2015/anais/index_int.php?id_trabalho=3646 -
NLM
Domene SMÁ, Assumpção D de, Fisberg RM, Barros MB de A. Métodos de cocção seca são mais prevalentes para o preparo de alimentos cárneos: resultados de inquérito de saúde realizado em Campinas, São Paulo, Brasil [Internet]. Resumos. 2015 ;[citado 2024 nov. 09 ] Available from: http://www.saudecoletiva.org.br/2015/anais/index_int.php?id_trabalho=3646 -
Vancouver
Domene SMÁ, Assumpção D de, Fisberg RM, Barros MB de A. Métodos de cocção seca são mais prevalentes para o preparo de alimentos cárneos: resultados de inquérito de saúde realizado em Campinas, São Paulo, Brasil [Internet]. Resumos. 2015 ;[citado 2024 nov. 09 ] Available from: http://www.saudecoletiva.org.br/2015/anais/index_int.php?id_trabalho=3646 - Breakfast Consumption Habit and Its Nutritional Contribution in Latin America: Results from the ELANS Study
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