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Synbiotic aerated dessert: diet product development and evaluation of the intake effects in individuals with metabolic syndrome (2017)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: SANTOS, DOUGLAS XAVIER DOS - FCF
  • Unidades: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: PROBIÓTICOS; LACTOBACILLUS; ENSAIO CLÍNICO; MICROENCAPSULAÇÃO
  • Language: Inglês
  • Abstract: O objetivo deste trabalho foi adaptar uma sobremesa aerada simbiótica diet do tipo musse, processada com a adição de uma cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus La-5 e de ingredientes prebióticos (fruto-oligossacarídeos e inulina), a partir da formulação contendo sacarose desenvolvida anteriormente, e avaliar os efeitos de sua ingestão em voluntários adultos com síndrome metabólica (MetS) durante um período de 8 semanas de intervenção. Adicionalmente, para melhorar a resistência do probiótico frente às condições gastrintestinais simuladas, otimizou-se um processo de microencapsulação da cepa probiótica. Para o desenvolvimento do produto, as formulações foram produzidas em triplicata, em que se avaliou a sobrevivência da cultura probiótica, a textura instrumental e a aceitabilidade sensorial até 112 dias de armazenamento sob congelamento (-18 oC). Em seguida, foi realizado um estudo randomizado, duplo-cego e controlado por placebo, no qual o produto desenvolvido foi administrado a quarenta e cinco indivíduos com MetS divididos em dois grupos, cada um recebendo 40 g/dia de: mousse simbiótica diet (SDM) (n=23) e musse placebo diet (PDM) sem componentes pro- e prebióticos (n=22). As amostras sanguíneas foram coletadas em jejum no início e após 8 semanas de consumo diário de ambas as musses para a determinação dos parâmetros antropométricos, bioquímicos, hematológicos, inflamatórios e imunológicos. Posteriormente, com o intuito de melhorar a sobrevivência do L. acidophilus La-5 em condições gastrointestinais simuladas in vitro, as condições de processo de microencapsulação da cepa probiótica via spray drying foram otimizadas, utilizando inulina como agente encapsulante. A viabilidade de L. acidophilus La-5 incorporados na SDM foi superior a 7,8 log UFC/g e se manteve estável ao longo do armazenamento. A PDM mostrou menor aceitabilidade (5.77-6.50) após oarmazenamento do que a SDM (6.67-7.03). A textura foi o atributo mais apreciado, sendo que a dureza da SDM apresentou elevação, enquanto a da PDM manteve-se estável. O ensaio clínico revelou reduções significativas de colesterol total, colesterol-HDL, imunoglobulinas (A e M) e interleucina1β em ambos os grupos durante o período de intervenção. Entretanto, no que se refere às mudanças intergrupos, não se observou diferenças significativas para todos os parâmetros avaliados (p>0,05). Após a otimização do processo de microencapsulação da cultura probiótica (80 mL/min, 82% e 10%, respectivamente para o fluxo de alimentação, taxa de aspiração e concentração de inulina), a cepa probiótica microencapsulada incorporada a amostra SDM apresentou a maior sobrevivência gastrointestinal in vitro (p<0,05) nas diferentes etapas do ensaio, a saber: após a fase gástrica: 5,68 log UFC/g (83,3%); fase entérica I: 5,61 log UFC/g (82,3%); fase entérica II: 5,56 log UFC/g (81,4%). Portanto, esses resultados sugerem que a presença de probiótico e prebiótico na SDM não apresentou efeitos adicionais na saúde dos voluntários com MetS. Adicionalmente, os resultados confirmaram a adequação do processo de spray drying para a microencapsulação de L. acidophilus La-5 utilizando inulina como agente de revestimento, proporcionando uma maior resistência da cepa probiótica microencapsulada às condições gastrintestinais simuladas in vitro.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 30.08.2017
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    • ABNT

      SANTOS, Douglas Xavier dos; SAAD, Susana Marta Isay. Synbiotic aerated dessert: diet product development and evaluation of the intake effects in individuals with metabolic syndrome. 2017.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2017. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22012018-101115/ >.
    • APA

      Santos, D. X. dos, & Saad, S. M. I. (2017). Synbiotic aerated dessert: diet product development and evaluation of the intake effects in individuals with metabolic syndrome. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22012018-101115/
    • NLM

      Santos DX dos, Saad SMI. Synbiotic aerated dessert: diet product development and evaluation of the intake effects in individuals with metabolic syndrome [Internet]. 2017 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22012018-101115/
    • Vancouver

      Santos DX dos, Saad SMI. Synbiotic aerated dessert: diet product development and evaluation of the intake effects in individuals with metabolic syndrome [Internet]. 2017 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22012018-101115/

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