Tese

Efeito do uso combinado das tecnologias de micro-ondas e infravermelho no preparo de alimentos bifásicos em forno tipo túnel (2016)

• Authors:
  • Piza, Luciana Vieira
  • Costa, Ernane José Xavier (Orientador)
• Autor USP: PIZA, LUCIANA VIEIRA - FZEA
• Unidade: FZEA
• Sigla do Departamento: ZAB
• Subjects: ALIMENTOS; TECNOLOGIA DE MICRO-ONDAS; INFRAVERMELHO; TEMPERATURA
• Keywords: Alimentos assados; Baked foods; Moisture; Umidade
• Language: Português
• Abstract: O uso combinado das tecnologias de micro-ondas e infravermelho, para aquecimento e reaquecimento de produtos prontos, pode ser considerado uma nova e eficiente técnica de preparo de alimentos, já que o processo de cozimento é otimizado e melhor controlado, pois altos fluxos de calor são transferidos para a superfície do alimento, com controle quase que instantâneo da energia fornecida. Dentro desse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e testar uma nova forma de reaquecimento de produtos assados, por meio da combinação de micro-ondas e infravermelho em forno tipo túnel. Simulações computacionais e testes preliminares foram realizados em ambientes nos quais pode-se controlar, tanto as emissões da radiação infravermelha quanto a micro-ondas. Os testes foram realizados com salgados assados como forma de evidenciar a eficácia de ação de ambas as tecnologias, levando-se em conta a complexidade das condições de contorno de tais alimentos, uma vez que os mesmos podem ser modelados como possuindo duas fases: uma cujas as propriedades são estabelecidas pela massa e a outra em que as propriedades são provenientes do recheio. Foram realizados estudos preliminares que permitiram verificar o comportamento de cada fase do alimento frente ao reaquecimento pelas duas radiações, o que forneceu os tempos de ação de 15 segundos de micro-ondas (protótipo modelo), mais 30 segundos de infravermelho no forno tipo túnel. Com a metodologia desenvolvida foi possível medir com eficiênciaa temperatura interna e externa das amostras, bem como a migração de umidade do centro para a superfície, permitindo concluir que a ação de ambas as radiações foi eficiente no reaqueciamento dos alimentos no forno tipo túnel estudado
• Imprenta:
  • Publisher place: Pirassununga
  • Date published: 2016
• Data da defesa: 16.11.2016


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How to cite

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• ABNT

  PIZA, Luciana Vieira. Efeito do uso combinado das tecnologias de micro-ondas e infravermelho no preparo de alimentos bifásicos em forno tipo túnel. 2016. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2016. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-21022017-155055/. Acesso em: 25 dez. 2025.

• APA

  Piza, L. V. (2016). Efeito do uso combinado das tecnologias de micro-ondas e infravermelho no preparo de alimentos bifásicos em forno tipo túnel (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-21022017-155055/

• NLM

  Piza LV. Efeito do uso combinado das tecnologias de micro-ondas e infravermelho no preparo de alimentos bifásicos em forno tipo túnel [Internet]. 2016 ;[citado 2025 dez. 25 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-21022017-155055/

• Vancouver

  Piza LV. Efeito do uso combinado das tecnologias de micro-ondas e infravermelho no preparo de alimentos bifásicos em forno tipo túnel [Internet]. 2016 ;[citado 2025 dez. 25 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-21022017-155055/

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