Produção e caracterização de amidos e farinhas de Tubérculos Andinos: mashua (Tropaeolum tuberosum) e olluco (Ullucus tuberosus) (2016)
- Authors:
- Autor USP: CAMARENA, DENISSE ESTHER MALLAUPOMA - FFCLRP
- Unidade: FFCLRP
- Sigla do Departamento: 593
- Subjects: COMPOSTOS ORGÂNICOS; AMIDO; ANTIOXIDANTES
- Keywords: Antioxidant activity; Atividade antioxidante; Bioactive compounds; Compostos bioativos; Starch
- Language: Português
- Abstract: Este trabalho teve como objetivo a produção e caracterização de farinhas e amidos de mashua (M) e olluco (O) originários da cidade de Tarma (Peru). As farinhas foram produzidas por moagem seca e passagem em peneiras de 45, 120 e 400 mesh Tyler. Os amidos foram isolados a partir dos tubérculos por moagem úmida. As farinhas e os amidos foram caracterizados em função da distribuição do tamanho de partículas (por difração a laser com espalhamento estático de luz), composição centesimal, morfologia (por microscopia eletrônica de varredura - MEV), cristalinidade, propriedades térmicas (por termogravimetria - TG e calorimetria diferencial de varredura - DSC), e espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier (FTIR). As farinhas de mashua e olluco também foram caracterizadas em função da cor, atividade antioxidante, teor de fenólicos totais, antocianinas, betaxantinas, betacianinas e carotenoides totais. As frações de farinhas de mashua e olluco apresentaram tamanhos médios de partícula na faixa de 37,9 a 273,6 μm, e 31,7 a 274,4 μm, respectivamente. A fibra e o amido foram os principais componentes das farinhas de mashua e olluco, sendo que a fibra encontra-se em maior concentração na fração mais grossa e o amido, na fração mais fina, independente da espécie de tubérculo. Os amidos dos tubérculos apresentaram padrão de cristalinidade tipo B, avaliados por difração de raios-x (DRX). Na mashua, os formatos dos grânulos foram ovais e esféricos com distribuição polimodal detamanho de partículas com diâmetros médios das populações entre 1,7 e 31 μm. Os grânulos de amido de olluco foram maiores (1,9 - 92,3 ?m) com formatos mais assimétricos e irregulares. Com o refino das farinhas, houve um aumento no índice de cristalinidade das frações de farinhas para ambos os tipos de tubérculos sendo quase semelhante aos amidos isolados. O amido de mashua apresentou menor temperatura de pico de gelatinização (60oC) do que o olluco (64,7oC). A cor, atividade antioxidante, teor de compostos fenólicos totais, antocianinas, betaxantinas, betacianinas e carotenoides variaram em função da granulometria das farinhas e/ou do tipo de tubérculo. Conclui-se que o refino das farinhas influenciou no teor de amido, amilose, fibras, cristalinidade, xix estabilidade térmica, cor e teor de compostos antioxidantes. Devido ao seu alto teor de amido e compostos bioativos estas farinhas podem ser usadas como aditivos na indústria de alimentos e farmacêutica, ou para produção de filmes com possíveis propriedades bioativas
- Imprenta:
- Publisher place: Ribeirão Preto
- Date published: 2016
- Data da defesa: 13.05.2016
-
ABNT
CAMARENA, Denisse Esther Mallaupoma. Produção e caracterização de amidos e farinhas de Tubérculos Andinos: mashua (Tropaeolum tuberosum) e olluco (Ullucus tuberosus). 2016. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto, 2016. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/59/59138/tde-12072016-152357/. Acesso em: 27 dez. 2025. -
APA
Camarena, D. E. M. (2016). Produção e caracterização de amidos e farinhas de Tubérculos Andinos: mashua (Tropaeolum tuberosum) e olluco (Ullucus tuberosus) (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/59/59138/tde-12072016-152357/ -
NLM
Camarena DEM. Produção e caracterização de amidos e farinhas de Tubérculos Andinos: mashua (Tropaeolum tuberosum) e olluco (Ullucus tuberosus) [Internet]. 2016 ;[citado 2025 dez. 27 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/59/59138/tde-12072016-152357/ -
Vancouver
Camarena DEM. Produção e caracterização de amidos e farinhas de Tubérculos Andinos: mashua (Tropaeolum tuberosum) e olluco (Ullucus tuberosus) [Internet]. 2016 ;[citado 2025 dez. 27 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/59/59138/tde-12072016-152357/ - Construção de epiderme equivalente em matrizes poliméricas para avaliação de ensaios bioquímicos
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