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O léxico da cozinha italiana em São Paulo: autenticidade e adaptação nos restaurantes paulistanos (2016)

  • Authors:
  • Autor USP: ALMEIDA, SILVANA AZEVEDO DE - FFLCH
  • Unidade: FFLCH
  • Sigla do Departamento: FLM
  • Subjects: LÉXICO; CULINÁRIA; GASTRONOMIA; ITALIANOS
  • Keywords: Cantina; Cantina; Cozinha italiana; Regional Italian cuisine
  • Language: Português
  • Abstract: Nos últimos anos, a gastronomia italiana presente em São Paulo sofreu grandes transformações. Chefs com experiência internacional assumiram cozinhas típicas da cidade e passaram a propor uma culinária mais vinculada às regiões italianas. Com o objetivo de pesquisar as escolhas lexicais que definem a linguagem da gastronomia italiana em seus vários segmentos, optamos por dar voz aos profissionais do setor. Para tanto, entrevistamos chefs de cozinha, proprietários de restaurantes e um representante da Accademia Italiana della Cucina, entidade que tem o compromisso de certificar os restaurantes que se dedicam à tradicional cozinha da Itália na cidade. Nesse processo, foram ouvidos dezessete personagens em 35 horas de entrevistas, com o intuito de verificar se a autenticidade ou adaptação de pratos e ingredientes se reflete nas escolhas lexicais. Por meio desses relatos, que envolveram trajetórias de vida e experiências à mesa, também registramos uma parte da história da gastronomia italiana em São Paulo ponto de apoio para compreender melhor o atual cardápio dessa culinária na capital paulista. A partir do corpus reunido, oito personagens, representantes dos segmentos cantinas e restaurantes italianos, tiveram seus perfis analisados para este trabalho. Os resultados evidenciam uma cozinha pautada, inicialmente, nos sabores do Sul da Itália, com um léxico adaptado e distorcido em decorrência da falta de uma correspondência entre produtos e cultura alimentar dos dois países.Podemos citar como exemplo o filé à parmegiana, receita sem paralelo na Itália. Mais recentemente, observa-se o empenho de vários profissionais no sentido de imprimir um pouco mais de rigor no tratamento do léxico presente nos cardápios, com respeito à língua italiana e à cultura regional gastronômica daquele país.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 15.04.2016
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      ALMEIDA, Silvana Azevedo de; BACCIN, Paola Giustina. O léxico da cozinha italiana em São Paulo: autenticidade e adaptação nos restaurantes paulistanos. 2016.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2016. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/8/8148/tde-09082016-084758/ >.
    • APA

      Almeida, S. A. de, & Baccin, P. G. (2016). O léxico da cozinha italiana em São Paulo: autenticidade e adaptação nos restaurantes paulistanos. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/8/8148/tde-09082016-084758/
    • NLM

      Almeida SA de, Baccin PG. O léxico da cozinha italiana em São Paulo: autenticidade e adaptação nos restaurantes paulistanos [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/8/8148/tde-09082016-084758/
    • Vancouver

      Almeida SA de, Baccin PG. O léxico da cozinha italiana em São Paulo: autenticidade e adaptação nos restaurantes paulistanos [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/8/8148/tde-09082016-084758/

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