Desenvolvimento de chocolates ao leite com propriedades funcionais acrescidos de folhas de Brassica oleracea (couve) e frutos de Vitis vinífera (uva) (2016)
- Authors:
- Autor USP: CARVALHO, JULIANA CAJADO SOUZA - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; CHOCOLATE; ANTIOXIDANTES; UVA; COUVE
- Language: Português
- Abstract: Dietas ricas em vegetais são fontes de antioxidantes, importantes agentes que auxiliam na prevenção do envelhecimento precoce. O cacau, matéria prima base para a produção de chocolates é considerado rica fonte de antioxidante. Entretanto, o chocolate do tipo ao leite, que possui menor quantidade de cacau e, portanto, menor ação antioxidante, é o mais consumido no Brasil. O presente trabalho tem o objetivo de desenvolver formulações de chocolates ao leite com propriedades funcionais. Para tal, foram produzidas três diferentes variações de chocolate: ao leite (controle), ao leite adicionados de folhas de couve e ao leite adicionados de frutos de videira. Os chocolates fabricados foram avaliados por suas características físicas, físico químicas, sensoriais e quanto ao potencial antirradicalar. Como resultado, observou-se que o teor de umidade do chocolate ao leite e a atividade de água não se modificaram com a adição dos produtos liofilizados. Encontrou-se no chocolate com couve, aumento de 9% no teor de fibras e 6% no conteúdo mineral. Foi encontrada diferença nas propriedades físicas do chocolate com uva, como viscosidade Casson (0,76±0,04 Pa.s), dureza (43,77±2,05 N), tensão inicial Casson (12,9±3,35 Pa) e tamanho de partícula (37,8±1,13 µm). A avaliação sensorial registrou alta aceitabilidade dos produtos e a percepção de diferentes texturas nos chocolates. O perfil do potencial atioxidante sugere que não houve aumento da capacidade antirradicalar com a adição de couve e uva, porém a análise do perfil cromatográfico de fenólicos levanta a hipótese de que alguns compostos foram transferidos para os chocolates com adição de couve e de uva. Conclui-se que foi possível agregar propriedades funcionais no chocolate ao leite
- Imprenta:
- Data da defesa: 20.06.2016
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ABNT
CARVALHO, Juliana Cajado Souza. Desenvolvimento de chocolates ao leite com propriedades funcionais acrescidos de folhas de Brassica oleracea (couve) e frutos de Vitis vinífera (uva). 2016. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2016. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04082016-094556/. Acesso em: 15 nov. 2024. -
APA
Carvalho, J. C. S. (2016). Desenvolvimento de chocolates ao leite com propriedades funcionais acrescidos de folhas de Brassica oleracea (couve) e frutos de Vitis vinífera (uva) (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04082016-094556/ -
NLM
Carvalho JCS. Desenvolvimento de chocolates ao leite com propriedades funcionais acrescidos de folhas de Brassica oleracea (couve) e frutos de Vitis vinífera (uva) [Internet]. 2016 ;[citado 2024 nov. 15 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04082016-094556/ -
Vancouver
Carvalho JCS. Desenvolvimento de chocolates ao leite com propriedades funcionais acrescidos de folhas de Brassica oleracea (couve) e frutos de Vitis vinífera (uva) [Internet]. 2016 ;[citado 2024 nov. 15 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04082016-094556/ - Fridericia Mart. emend. L.G. Lohmann (Bignoniaceae): estudo fitoquímico e avaliação de bioatividades
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