Efeito da composição de bactérias láticas e da suplementação do soro de leite na cinética de acidificação, crescimento celular e produção de nisina (2016)
- Authors:
- Autor USP: FARINHA, LUIZ ROGERIO LUDWIG - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: TECNOLOGIA DA FERMENTAÇÃO; BACTÉRIAS LÁTICAS; SOROS; LEITE
- Language: Português
- Abstract: As bactérias ácido-láticas (BAL) são micro-organismos que auxiliam nas características organolépticas, funcionais e de bioconservação de produtos fermentados. A utilização do soro de leite como meio de cultivo natural enaltece o conceito da produção de biomoléculas de alto valor agregado, como bacteriocinas, já que é um subproduto gerado por indústrias de laticínios e considerado um agente poluidor. A inulina é um ingrediente prebiótico que promove seletivamente o crescimento de culturas probióticas. Nesse âmbito, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da composição da cultura de Lactococcus lactis (LL) em cocultura com Streptococcus thermophilus (ST) e da suplementação da base de soro de leite com inulina: (i) nos parâmetros cinéticos de acidificacão, (ii) no crescimento celular, (iii) na viscosidade do produto e (iv) na atividade antimicrobiana da nisina. A fermentação do soro de leite com Lactococcus lactis em cocultura com Streptococcus thermophilus proporcionou a maior taxa de acidificação (´VIND.max´=7,93x´10POT.-3´ upH/min), assim como apresentou o menor tempo para atingir a velocidade máxima de acidificação (‘T IND.vmax´=1,13 h). A adição de 2% de inulina ao soro de leite fermentado pela cocultura binária fez com que o tempo para completar o cultivo fosse o mais curto (´TIND.pH4,5´=4,43 h) quando comparado aos demais ensaios. Quanto ao crescimento celular, pode-se observar que a inulina não afetou significativamente a contagem microbiológica, quando as cepas ST e LL foram utilizadas separadamente no processo fermentativo. Em particular, a adição de 4% de inulina reduziu em 1,2 LogUFC/mL e 0,92 LogUFC/mL a contagem de ST e LL (em monocultura), respectivamente. Por outro lado, em coculturas binárias (ST-LL), percebeu-se ganho na contagem microbiológica nos ensaios que receberam suplementação do ingrediente prebiótico, ou seja, quando adicionados 2%e 4% de inulina, houve aumento de 1 LogUFC/mL e de 1,34 LogUFC/mL na contagem de ST, respectivamente. No caso da cepa LL em cocultura com ST, a suplementação de 2% e 4% do prebiótico aumentou em 0,31 LogUFC/mL e 0,75 LogUFC/mL, respectivamente. A concentração de ácido lático também foi mais elevada nos cultivos realizados com a cocultura binária, sendo 4,56 g/L (na ausência de inulina), 5,28 g/L (com adição de 2% de inulina) e 5,71 g/L (com suplementação de 4% de inulina). A viscosidade foi influenciada tanto pela adição de inulina como pelo efeito sinérgico da cocultura, sendo que o maior valor (7,38 mPas) foi obtido pela cocultura ST-LL e pela adição de 4% do ingrediente prebiótico. Quanto à produção de nisina, observou-se que, no cultivo em cocultura (ST-LL), a concentração de 2% de inulina aumentou em 102% a atividade antimicrobiana quando comparada com a cultura pura LL. Vale ressaltar que ambas as cepas satisfizeram os requisitos tecnológicos relativos à produção de laticínios funcionais
- Imprenta:
- Data da defesa: 27.06.2016
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ABNT
FARINHA, Luiz Rogerio Ludwig. Efeito da composição de bactérias láticas e da suplementação do soro de leite na cinética de acidificação, crescimento celular e produção de nisina. 2016. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2016. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9134/tde-04072016-100055/. Acesso em: 19 set. 2024. -
APA
Farinha, L. R. L. (2016). Efeito da composição de bactérias láticas e da suplementação do soro de leite na cinética de acidificação, crescimento celular e produção de nisina (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9134/tde-04072016-100055/ -
NLM
Farinha LRL. Efeito da composição de bactérias láticas e da suplementação do soro de leite na cinética de acidificação, crescimento celular e produção de nisina [Internet]. 2016 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9134/tde-04072016-100055/ -
Vancouver
Farinha LRL. Efeito da composição de bactérias láticas e da suplementação do soro de leite na cinética de acidificação, crescimento celular e produção de nisina [Internet]. 2016 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9134/tde-04072016-100055/
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