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Estabilidade química e funcional dos compostos bioativos da polpa de buriti congelada, liofilizada e atomizada (2016)

  • Authors:
  • Autor USP: CARNEIRO, BRUNA LORENA AGUIAR - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ÁCIDOS GRAXOS; ANTIOXIDANTES; BURITI; COMPOSTOS FENÓLICOS
  • Keywords: Carotenoides
  • Language: Português
  • Abstract: O buriti (Mauritia flexuosa L.) é um fruto rico em carotenoides, ácidos graxos e compostos fenólicos com grande potencial de industrialização. Entretanto, sua vida útil reduzida dificulta a comercialização e um maior aproveitamento. Dessa forma, tecnologias de processamento podem ser empregadas para que haja maior utilização e expansão do buriti. Este trabalho teve como objetivo caracterizar polpa de buriti congelada, liofilizada e atomizada, quantificando os compostos bioativos (carotenoides e ácidos graxos), a composição centesimal e mineral, além de avaliar a estabilidade química e funcional da polpa submetida a esses tratamentos ao longo do tempo de armazenamento. Polpas de buriti oriunda da Comunidade Boa Vista, zona rural do município de Arinos, MG, foram submetidas a três processamentos: congelamento (eleito como controle), liofilização e atomização (com adição de maltodextrina como coadjuvante de tecnologia). Após o processamento, as polpas foram acondicionadas em embalagens laminadas compostas por poliéster, alumínio e polietileno (25 x 25 cm), com capacidade para 100 g cada, e armazenadas a -23 °C para o congelamento e a temperatura ambiente para as polpas desidratadas. As análises físicas, químicas, nutricionais e funcionais foram realizadas logo após o processamento, para caracterização das polpas e nos períodos: 1, 14, 28, 42 e 56 dias, para avaliação da estabilidade. O delineamento experimental empregado constituiu-se de dois fatores (processamento e período) ea interação entre eles. Os dados foram analisados estatisticamente por meio da Análise de Variância Univariada (ANOVA) com nível de significância de 5 %. Constatou-se que durante a estocagem a polpa liofilizada apresentou maior brilho, menor opacidade, valores inferiores para o pH, menor variação da atividade de água e maior acidez titulável. Esses parâmetros são importantes indicadores de qualidade da polpa durante a sua estocagem, visto que dificultam o desenvolvimento microbiano. A adição da maltodextrina no processo de atomização acarretou maiores teores de sólidos solúveis em relação aos demais tratamentos. Os resultados demonstraram que, ao longo do armazenamento, a liofilização contribuiu para a melhor preservação dos carotenoides totais. A quantificação dos carotenoides e dos ácidos graxos na polpa congelada demonstrou que houve melhor preservação de carotenoides do tipo alfa e beta caroteno, dos ácidos graxos oleico, indicando maior valor nutricional para a alimentação humana. Apesar dos resultados satisfatórios para a polpa congelada, durante o tempo analisado a polpa congelada apresentou maiores perdas em relação à polpa liofilizada. Para a classe dos compostos fenólicos, a liofilização apresentou melhores resultados ao longo da estocagem. O uso de baixas temperaturas foi mais efetivo para a preservação dos compostos bioativos analisados. Portanto, pode-se concluir que o emprego da liofilização é a alternativa mais adequada entre as avaliadas, para oaproveitamento da polpa de buriti na indústria de alimentos, uma vez que esse tratamento preservou todos os constituintes avaliados durante a estocagem
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 16.05.2016
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      CARNEIRO, Bruna Lorena Aguiar; SPOTO, Marta Helena Fillet. Estabilidade química e funcional dos compostos bioativos da polpa de buriti congelada, liofilizada e atomizada. 2016.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2016. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22062016-142530/ >.
    • APA

      Carneiro, B. L. A., & Spoto, M. H. F. (2016). Estabilidade química e funcional dos compostos bioativos da polpa de buriti congelada, liofilizada e atomizada. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22062016-142530/
    • NLM

      Carneiro BLA, Spoto MHF. Estabilidade química e funcional dos compostos bioativos da polpa de buriti congelada, liofilizada e atomizada [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22062016-142530/
    • Vancouver

      Carneiro BLA, Spoto MHF. Estabilidade química e funcional dos compostos bioativos da polpa de buriti congelada, liofilizada e atomizada [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22062016-142530/

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