Características de grãos e amido de diferentes cultivares de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) (2016)
- Authors:
- Autor USP: VALENCIA, YEMINA KAREN DIAZ - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: AMIDO; ANTIOXIDANTES; CEREAIS; COMPOSTOS FENÓLICOS; HIDRÓLISE
- Language: Português
- Abstract: Os grãos de quinoa possuem excelente balanço nutricional além das propriedades funcionais, comparativamente superior à dos cereais. A quinoa é cultivada em diversos países e, devido às suas características, têm aumentado o interesse de pesquisadores e consumidores. A quinoa contém pericarpo branco, no entanto, existem grãos com pericarpo vermelho e preto, e todos os tipos são utilizados como alimento em diferentes preparações. Com o objetivo de avaliar as características de grãos de quinoa, amostras de cor branca, preta e vermelha foram analisadas quanto às propriedades físico-químicas e funcionais dos grãos e do amido extraído das diferentes amostras. O amido, extraído pelo método alcalino, foi submetido as análises de teor de amilose, difração de raios X, microscopia eletrônica de varredura (MEV), propriedades térmicas (por DSC-Differential Scanning Calorimeter) e propriedades de pasta (por RVA- Rapid Visco Analyser), além de suscetibilidade à hidrólise enzimática e cor. A composição físico-química dos grãos de quinoa apresentou como principais diferenças o teor de cinzas, fibras e amido. O teor de amilose variou de 13,6% a 21,3%, entre as amostras de amido; os padrões de cristalinidade dos amidos foram de tipo A, típico dos cereais; e, a cristalinidade relativa variou de 25,4 a 29,6 %; as micrografias obtidas por MEV apresentaram as formas poliédricas dos grânulos de amido. Os viscoamilogramas, obtidos para os diferentes amidos, mostraram um comportamento semelhante entreas amostras brancas e pretas. As propriedades térmicas de retrogradação das amostras de quinoa vermelha apresentaram uma menor taxa de retrogradação que variou de 7,5 a 8,5 %; as cultivares brancas apresentaram as maiores taxas de retrogradação de 19,0 a 25,4 %. A hidrólise enzimática dos grânulos de amido, analisada em equivalentes de maltose, variou de 7,2 a 8,7 mg/mL, com uma velocidade maior para a cultivar BSyB, em 60 minutos. O amido extraído das amostras brancas de quinoa apresentou valor de luminosidade de 99,0 e os amidos extraídos das amostras de cor vermelha e preta apresentaram em torno de 97,0. As análises realizadas neste estudo ampliam o conhecimento das características da quinoa de cor branca, vermelha e preta, além de mostrar que a cultivar brasileira (BSyB) apresenta características diferenciadas em vários parâmetros. Devido as suas propriedades todas as amostras analisadas possuem potencial para futuras aplicações tecnológicas
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2016
- Data da defesa: 12.02.2016
-
ABNT
DIAZ VALENCIA, Yemina Karen. Características de grãos e amido de diferentes cultivares de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). 2016. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2016. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10052016-175319/. Acesso em: 07 nov. 2024. -
APA
Diaz Valencia, Y. K. (2016). Características de grãos e amido de diferentes cultivares de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10052016-175319/ -
NLM
Diaz Valencia YK. Características de grãos e amido de diferentes cultivares de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) [Internet]. 2016 ;[citado 2024 nov. 07 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10052016-175319/ -
Vancouver
Diaz Valencia YK. Características de grãos e amido de diferentes cultivares de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) [Internet]. 2016 ;[citado 2024 nov. 07 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10052016-175319/
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
