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Avaliação da implementação do sistema cook-chill em unidade de alimentação e nutrição - UAN (2016)

  • Authors:
  • Autor USP: CALHEIROS, KARINA DE OLIVEIRA - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: CARNES E DERIVADOS (ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA); COZIMENTO; SEGURANÇA ALIMENTAR; SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
  • Language: Português
  • Abstract: Eficácia, aperfeiçoar a produção, minimizar custos relativos e otimizar recursos disponíveis são desafios aos quais se deparam os serviços de alimentação coletiva no Brasil. Este estudo procurou avaliar os recursos disponíveis de uma unidade de alimentação e nutrição - UAN, visando subsidiar a implementação do sistema cook-chill. Para realização do estudo foram utilizados dois tipos de proteína animal, o lagarto (músculo semitendinosus) e o peito de frango (pectoralis major) com o emprego das técnicas cook-chill e convencional. O estudo foi divido em três etapas. A primeira avaliou a capacidade instalada a partir da observação dos recursos necessários, tais como, mão de obra empregada, estrutura física relacionada a equipamentos e custo. Os resultados evidenciaram um baixo índice de produtividade de mão de obra quando comparado a outras UAN. O custo total da preparação alimentícia aumentou 2,7% com o emprego da técnica cook-chill quando comparado à técnica convencional. Este aumento foi causado principalmente pelo maior tempo no emprego da mão de obra, de consumo de energia elétrica e no uso da capacidade instalada. Esta, por sua vez pode ser considerada suficiente para a implementação da técnica cook-chill. Na segunda etapa, identificou-se os pontos críticos de controle - PCC - de preparações com o emprego da técnica cook-chill. Testes preliminares definiram o tempo e temperatura do tratamento térmico empregado, devendo ser a temperatura de forno de 160°C até atingir 89°Cno centro geométrico por 4 minutos para carne bovina (lagarto) e 2 minutos para carne a base de ave (peito de frango), respectivamente, num tempo total de processo de 2 horas e 25 minutos, binômios suficientes para reduzir 11D do microrganismo alvo do estudo, o Clostridium botulinun type E. Para o emprego da técnica cook-chill, identificou-se como pontos críticos de controle, a partir do método recomendado pelo Codex alimentarius, as etapas de cocção, armazenamento e regeneração, para as duas preparações. Na terceira etapa aplicou-se a técnica cook-chill visando comparar os resultados em relação aos aspectos sensoriais, físicos, químicos e microbiológicos com a técnica convencional. O rendimento total das preparações com o emprego da técnica convencional foi menor quando comparado ao cook-chill, para ambas as proteínas, exceto nas amostras de lagarto com cook-chill que tiveram um rendimento maior no armazenamento durante cinco dias, justificado pela influência da retenção de água provido pelo acondicionamento em saco a vácuo. O emprego da técnica cook-chill e o tempo de armazenamento não influenciaram nos resultados para pH, força de cisalhamento e cor objetiva, para nenhum dos tipos de carnes. As contagens microbiológicas revelaram-se satisfatórias, mesmo para as amostras armazenadas sob refrigeração no período mais longo. Quanto à análise sensorial as duas técnicas obtiveram uma aceitação acima de 60% nos atributos sensoriais avaliados. Concluiu-se que a UAN poderásubstituir a técnica convencional, uma vez que obteve resultados satisfatórios de aceitação da técnica cook-chill, principalmente no tempo de armazenamento em até 5 dias a 3°C, e demais análises. Do mesmo modo, essa técnica apresentou-se vantajosa devido à maior facilidade operacional, sugerindo a redução do tempo de produção, a otimização da mão de obra e equipamentos disponíveis o favorecimento do aumento da produção
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 23.02.2016
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      CALHEIROS, Karina de Oliveira; STURION, Gilma Lucazechi. Avaliação da implementação do sistema cook-chill em unidade de alimentação e nutrição - UAN. 2016.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2016. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-03052016-191844/ >.
    • APA

      Calheiros, K. de O., & Sturion, G. L. (2016). Avaliação da implementação do sistema cook-chill em unidade de alimentação e nutrição - UAN. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-03052016-191844/
    • NLM

      Calheiros K de O, Sturion GL. Avaliação da implementação do sistema cook-chill em unidade de alimentação e nutrição - UAN [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-03052016-191844/
    • Vancouver

      Calheiros K de O, Sturion GL. Avaliação da implementação do sistema cook-chill em unidade de alimentação e nutrição - UAN [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-03052016-191844/


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