Aproveitamento de soro de ricota para elaboração de suplemento hidroeletrolítico (2015)
- Authors:
- Autor USP: VALADÃO, NATALI KNORR - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- Subjects: BEBIDAS ISOTÔNICAS; DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; ESTABILIDADE
- Keywords: Aseptic filling; Envase asséptico
- Language: Português
- Abstract: O presente estudo consistiu na formulação, no processamento em escala piloto, na avaliação da esterilidade comercial (EC) e no estudo da vida útil de um suplemento hidroeletrolítico (isotônico) elaborado com soro de ricota. O soro de ricota deslactosado foi pasteurizado a 75 ºC/15 s, acondicionado assepticamente em garrafas plásticas e estocado a 0 ºC para ser utilizado no desenvolvimento da formulação do isotônico. O desenvolvimento da formulação contendo soro de ricota, água deionizada, corante, aroma, sacarose e cloreto de sódio foi norteado pela aplicação de testes sensoriais de Ordenação-Preferência, de Escala do Ideal e testes físico-químicos. Utilizando-se um delineamento experimental fatorial, investigou-se o binômio tempo de retenção (30 a 50 s) x temperatura de pasteurização (85 a 95 ºC) adequado à obtenção de uma bebida comercialmente esterilizada com elevada aceitação sensorial. A estabilização da bebida foi baseada na seguinte combinação de métodos térmicos e não térmicos: acidificação, pasteurização e envase asséptico. Testes físico-químicos, sensoriais e microbiológicos, incluindo o teste de EC, foram realizados na bebida recém-processada (tempo zero do estudo da vida útil (VU)). Um terço, aproximadamente, de cada lote processado foi estocado a -18 ºC (amostras controle) e dois terços estocados a 25 ºC (amostras codificadas), na ausência de luz. A estimativa da VU da bebida foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidademicrobiológica baseou-se na enumeração de bactérias aeróbias mesófilas e a estabilidade sensorial em testes de Escala Hedônica de nove pontos para avaliação da impressão global do produto. A formulação isotônica desenvolvida atendeu aos requisitos estabelecidos pela Legislação Alimentar Brasileira, com pH 3,15, teor de sólidos solúveis de 6,4 ºBrix, osmolalidade de 306 mOsm/kg água e níveis de sódio e de potássio equivalentes a 500 e 650 mg/L, respectivamente. A bebida recém-processada apresentou contagens de bactérias mesófilas aeróbias inferiores a 10¹ UFC/mL e as médias das notas obtidas nos testes de Escala Hedônica de nove pontos alcançaram 6 (gostei ligeiramente) para o aroma e para o sabor, e situaram-se entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) para a aparência. A análise estatística dos resultados revelou que somente o tempo de retenção aplicado no tratamento térmico produziu efeito significativo (p < 0,05) no sabor da bebida recém-processada, não apresentando efeitos significativos para aroma, aparência, parâmetros de cor (L*, a* e b*), pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis. Somente os processamentos 3 (95 ºC/50 s), 4 (90 ºC/40 s) e 5 (85 ºC/30 s) alcançaram a EC e tiveram seus tempos de VU limitados pela depreciação sensorial, estimados em 100, 128 e 153 dias, respectivamente. Os tempos de VU estimados para os lotes dos processamentos 2 (95 ºC/30 s), 6 (85 ºC/50 s) e 7 (90 ºC/40 s) foram equivalentes a 70, 42 e 42 dias,respectivamente, tendo sido limitado pelo desenvolvimento de micro-organismos, resultando em alterações na aparência da bebida e no estufamento de algumas embalagens. O lote 1 (90 ºC/40 s) teve sua vida útil estimada em 128 dias devido a falta de amostras. O soro de ricota revelou-se uma alternativa tecnologicamente viável para elaboração de um suplemento hidroeletrolítico permitindo o aproveitamento e a agregação de valor ao referido subproduto. A combinação dos métodos empregados na estabilização da bebida foi eficiente para a redução da carga microbiana inicial e para a obtenção de uma bebida com boa aceitação sensorial
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2015
- Data da defesa: 16.10.2015
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ABNT
VALADÃO, Natali Knorr. Aproveitamento de soro de ricota para elaboração de suplemento hidroeletrolítico. 2015. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2015. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-04022016-104638/. Acesso em: 14 fev. 2026. -
APA
Valadão, N. K. (2015). Aproveitamento de soro de ricota para elaboração de suplemento hidroeletrolítico (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-04022016-104638/ -
NLM
Valadão NK. Aproveitamento de soro de ricota para elaboração de suplemento hidroeletrolítico [Internet]. 2015 ;[citado 2026 fev. 14 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-04022016-104638/ -
Vancouver
Valadão NK. Aproveitamento de soro de ricota para elaboração de suplemento hidroeletrolítico [Internet]. 2015 ;[citado 2026 fev. 14 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-04022016-104638/
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