Caracterização de extratos aquosos de Pitanga (Eugênia uniflora L.), Guaraná (Paullinina cupana Kunth) e Alecrim (Rosmarinus officinalis) e sua aplicação para promover a estabilidade da carne bovina refrigerada (2015)
- Authors:
- Autor USP: VARGAS, FLAVIA CAROLINA - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- Subjects: LIPÍDEOS; OXIDAÇÃO; MICROBIOLOGIA; ANTIOXIDANTES
- Keywords: Mioglobina; Myoglobin
- Language: Português
- Abstract: O uso de antioxidantes sintéticos para promover a conservação de alimentos tem sido alvo de questionamentos devido a possíveis efeitos tóxicos que estes podem causar. Desse modo, a utilização de substâncias naturais com poder antioxidante mostra-se uma alternativa bastante interessante. Além de conter compostos antioxidantes, muitas plantas também apresentam atividade antimicrobiana, o que tem sido alvo de interesse nas últimas décadas. A cor da carne bovina in natura é um de seus principais atributos, pois a maioria dos consumidores associa esta característica à qualidade do produto no ato da compra. A mioglobina, pigmento responsável pela cor vermelha da carne bovina, uma vez oxidada adquire coloração amarronzada e causa a rejeição da carne. Sua oxidação está ligada também ao processo de oxidação de lipídeos, que igualmente compromete a estabilidade deste produto durante a refrigeração. Desse modo, esta tese teve como objetivo caracterizar extratos aquosos de folhas de pitanga (Eugenia uniflora L.) e alecrim (Rosmarinus officinalis) e de sementes de guaraná (Paullinia cupana Kunth), e avaliar sua aplicação na estabilidade da carne bovina moída refrigerada. Foram realizados 3 experimentos: 1) Caracterização dos materiais vegetais (composição centesimal, teor de clorofila e carotenoides totais) e extratos aquosos (cor, pH, teor de sólidos solúveis, atividade antioxidante pelos métodos do captura do radical DPPH• e o do radical ABTS•+ e capacidade redutora);2) Estudo da estabilidade da carne bovina moída com extratos vegetais por meio de análises de cor, pH, atividade de água, oxidação lipídica (TBARS), oxidação da mioglobina e análises microbiológicas; e 3) Análise sensorial de cor e odor da carne bovina moída com extratos. Conclui-se que: os extratos vegetais de plantas nativas brasileiras, guaraná e pitanga, apresentaram melhor capacidade antioxidante; os extratos de pitanga promoveram a inibição do crescimento das bactérias testadas; o extrato de pitanga promoveu melhor estabilidade na oxidação de lipídios, além de ter apresentado ação antimicrobiana para bactérias psicrotróficas na carne; a adição de extratos aquosos de pitanga e alecrim à carne bovina moída in natura refrigerada não interferiu na preferência dos atributos de cor e odor, e ainda, que o atributo odor parece estar associado a preferências pessoais
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2015
- Data da defesa: 14.09.2015
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ABNT
VARGAS, Flávia Carolina. Caracterização de extratos aquosos de Pitanga (Eugênia uniflora L.), Guaraná (Paullinina cupana Kunth) e Alecrim (Rosmarinus officinalis) e sua aplicação para promover a estabilidade da carne bovina refrigerada. 2015. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2015. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-03022016-102107/. Acesso em: 06 out. 2024. -
APA
Vargas, F. C. (2015). Caracterização de extratos aquosos de Pitanga (Eugênia uniflora L.), Guaraná (Paullinina cupana Kunth) e Alecrim (Rosmarinus officinalis) e sua aplicação para promover a estabilidade da carne bovina refrigerada (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-03022016-102107/ -
NLM
Vargas FC. Caracterização de extratos aquosos de Pitanga (Eugênia uniflora L.), Guaraná (Paullinina cupana Kunth) e Alecrim (Rosmarinus officinalis) e sua aplicação para promover a estabilidade da carne bovina refrigerada [Internet]. 2015 ;[citado 2024 out. 06 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-03022016-102107/ -
Vancouver
Vargas FC. Caracterização de extratos aquosos de Pitanga (Eugênia uniflora L.), Guaraná (Paullinina cupana Kunth) e Alecrim (Rosmarinus officinalis) e sua aplicação para promover a estabilidade da carne bovina refrigerada [Internet]. 2015 ;[citado 2024 out. 06 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-03022016-102107/
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