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Características químicas, tecnológicas e sensoriais de extrusados expandidos a partir de arroz pigmentado (2015)

  • Authors:
  • Autor USP: MEZA, SILVIA LETICIA RIVERO - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: ARROZ VERMELHO (CARACTERÍSTICAS); TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; COMPOSTOS FENÓLICOS
  • Language: Português
  • Abstract: O arroz integral pigmentado (vermelho ou preto) (Oryza sativa, L.) é saudável. Ambos são nutritivos, possuem elevado teor de compostos bioativos, e apresentam características sensoriais diferenciadas ao arroz integral branco. O grande destaque sob o ponto de vista de composição química é o seu elevado teor de compostos fenólicos, associado à alta capacidade antioxidante. A demanda por arroz pigmentado ainda é reduzida, porém, existe uma tendência e o interesse em agregar valor a esses grãos, produzindo alimentos alternativos como flocos de arroz, cereais matinais e snacks. O objetivo deste estudo foi desenvolver produtos extrusados expandidos a partir de duas novas cultivares comerciais de arroz integral preto (SCS 120 ÔNIX) e vermelho (SCS 119 RUBI), provenientes da Epagri/SC. Na otimização do processo considerou-se as melhores propriedades tecnológicas e a retenção de compostos bioativos. Foi investigado o efeito do processo de extrusão nos fitoquímicos e sua atividade antioxidante, antes e após a extrusão. Além disso, a aceitabilidade de dois produtos finais foi realizada com 150 consumidores. O arroz preto apresentou teores significativamente maiores de macronutrientes (proteínas, fibras e minerais) do que o arroz vermelho. O teor de compostos fenólicos totais (CFT) e flavonoides no arroz preto foi de 25% (569,3 mg eq. ác. ferúlico/100g) e 44% (496,9 mg eq. catequina/100 g), respectivamente, superior ao do arroz vermelho. Os flavonoides são representados principalmente por antocianinas no arroz preto e por proantocianidinas no arroz vermelho. O arroz preto apresentou maior atividade antioxidante. A partir do delineamento composto central rotacional as condições ótimas de extrusão foram de 15,5 e 16% de umidade e de 159 e 150ºC de temperatura, para o arroz preto e vermelho, respectivamente. O processo de extrusão resultou em perdas drásticas de TPC, flavonoides,proantocianidinas e o conteúdo remanescente não foi maior que 14% no arroz vermelho e a atividade antioxidante residual também foi baixa. O arroz preto também foi afetado significativamente pela extrusão mas em menores proporções. A concentração após a extrusão foi de 32 % (TPC), 22% (flavonoides), 11% (antocianinas) e a atividade antioxidante remanescente de 40% e 30% pelos métodos de ORAC e DPPH, respectivamente. Quanto à análise sensorial, os extrusados obtidos de arroz preto e vermelho não tiveram diferença significativa na aceitação (p≤0,05). As notas médias atribuídas por 150 provadores para todos os atributos avaliados ficaram situadas no intervalo de 4,8 a 7,7 (correspondente as categorias "nem gostei/nem desgostei" a "gostei muito") da escala hedônica de 9 pontos. Altos valores de aceitabilidade (maiores que 70%) foram observados para formato, tamanho, cor e crocância no cereal seco e consistência no cereal com leite. A menor aceitabilidade (60%) foi notada no sabor. Isto pode ser explicado pela ausência de aromatizante e/ou edulcorante na formulação. Ainda, foi observado que 26% dos provadores certamente comprariam ambos os extrusados. A farinha de arroz pigmentado é uma alternativa para a elaboração de cereais matinais extrusados na qual apresentam coloração própria, boas características nutricionais e sensoriais, além de ser um produto isento de glúten
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 21.10.2015
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    • ABNT

      MEZA, Silvia Leticia Rivero; LANFER MARQUEZ, Ursula Maria. Características químicas, tecnológicas e sensoriais de extrusados expandidos a partir de arroz pigmentado. 2015.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2015. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-04112015-154120/ >.
    • APA

      Meza, S. L. R., & Lanfer Marquez, U. M. (2015). Características químicas, tecnológicas e sensoriais de extrusados expandidos a partir de arroz pigmentado. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-04112015-154120/
    • NLM

      Meza SLR, Lanfer Marquez UM. Características químicas, tecnológicas e sensoriais de extrusados expandidos a partir de arroz pigmentado [Internet]. 2015 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-04112015-154120/
    • Vancouver

      Meza SLR, Lanfer Marquez UM. Características químicas, tecnológicas e sensoriais de extrusados expandidos a partir de arroz pigmentado [Internet]. 2015 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-04112015-154120/


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