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Estabilidade da cor de músculos Longissimus lumborum de bovinos machos inteiros injetados com lactato embalados em atmosfera modificada (2015)

  • Authors:
  • Autor USP: GUIMARÃES, KATHELYN ARAÚJO - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ARMAZENAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA; CARNES E DERIVADOS; COR; GADO NELORE; MÚSCULOS
  • Language: Português
  • Abstract: O efeito da injeção do lactato de potássio associado ao uso de atmosfera modificada com alto oxigênio sobre músculos Longissimus lumborum de bovinos machos inteiros foi avaliado. Foram utilizados animais anelorados (com características fenotípicas de Nelore) com diferentes faixas de pH final (pHf - 48h post mortem). Foram coletados 18 músculos e divididos em 3 grupos, sendo eles: baixo (controle; 5,4 < pHf < 5,8), intermediário (5,81 < pHf < 6,3) e alto (pHf > 6,3). Na primeira etapa, foi injetada em cada músculo uma solução de lactato de potássio a 2,5%, em seguida foram cortados em bifes, embalados em atmosfera modificada contendo 80% de oxigênio e 20% de gás carbônico e estocados no escuro a 2 ± 1ºC durante 5 dias. Posteriormente, estes seguiram para um expositor refrigerado com iluminação e temperatura controlada (2 ± 1ºC), onde permaneceram por 9 dias, completando 14 dias de vida útil. Análises de composição gasosa, pH, composição centesimal, sensorial de odor, avaliação microbiológica, oxidação lipídica e cor instrumental foram realizadas nos dias: 0, 5, 8, 11 e 14. Os resultados estatísticos obtidos foram analisados pelo método de medidas repetidas no tempo e também utilizando análise não-paramétrica. A oxidação lipídica foi menor (P < 0,05) e apresentou maior estabilidade em músculos com pHf alto. Não houveram diferenças (P > 0,05) na análise sensorial de odor entre os grupos. A contagem microbiana permaneceu dentro dos limites aceitáveis para consumo humano. Osgrupos de pHf intermediário e alto apresentaram uma maior (P < 0,05) estabilidade da cor (maiores valores de a*, croma e oximioglobina). Nas condições do presente estudo, a injeção do lactato de potássio associada à atmosfera com alto oxigênio atuou beneficamente na estabilidade da cor e vida útil de músculos de pHf intermediário e alto. Pode-se concluir que a injeção desta solução é uma alternativa viável para tornar a aparência de bifes provenientes de músculos L. lumborum mais atrativa para o consumidor por meio da estabilização da cor, sem prejudicar a vida útil mesmo nas condições de embalagem utilizadas
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 21.05.2015
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      GUIMARÃES, Kathelyn Araújo; CASTILLO, Carmen Josefina Contreras. Estabilidade da cor de músculos Longissimus lumborum de bovinos machos inteiros injetados com lactato embalados em atmosfera modificada. 2015.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2015. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-25062015-113111/ >.
    • APA

      Guimarães, K. A., & Castillo, C. J. C. (2015). Estabilidade da cor de músculos Longissimus lumborum de bovinos machos inteiros injetados com lactato embalados em atmosfera modificada. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-25062015-113111/
    • NLM

      Guimarães KA, Castillo CJC. Estabilidade da cor de músculos Longissimus lumborum de bovinos machos inteiros injetados com lactato embalados em atmosfera modificada [Internet]. 2015 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-25062015-113111/
    • Vancouver

      Guimarães KA, Castillo CJC. Estabilidade da cor de músculos Longissimus lumborum de bovinos machos inteiros injetados com lactato embalados em atmosfera modificada [Internet]. 2015 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-25062015-113111/

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