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Avaliação das condições higienicossanitárias e análise de parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais de filés de Polaca do Alasca (Gadus chalcogrammus) congelados expostos à venda em supermercados da Grande São Paulo (2015)

  • Authors:
  • Autor USP: LANGE, TARCILA NEVES - FSP
  • Unidade: FSP
  • Sigla do Departamento: HSP
  • DOI: 10.11606/T.6.2015.tde-05032015-164445
  • Subjects: QUALIDADE DE PRODUTOS AO CONSUMIDOR; PESCADO (QUALIDADE); ALIMENTOS CONGELADOS (QUALIDADE); TEMPERATURA; SUPERMERCADOS; PESQUISA DO PRODUTO; TÉCNICAS E PROCEDIMENTOS DE LABORATÓRIO; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; HIGIENE DE ALIMENTOS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; VIGILÂNCIA SANITÁRIA
  • Keywords: Checklist; Condições Higienicossanitárias; Pescado Congelado; Qualidade
  • Language: Português
  • Abstract: Introdução - O pescado é amplamente utilizado para a produção de alimentos à base de matéria-prima de origem animal. Nas últimas décadas, inovações tecnológicas possibilitaram o aumento na comercialização de pescado na forma de filé congelado, tornando o controle de temperatura durante a cadeia de produção essencial para a manutenção da sua qualidade. A importação de pescado, inclusive da Polaca do Alasca, vem crescendo ano a ano, sendo os supermercados e hipermercados, da Região Metropolitana de São Paulo, responsáveis por 49,0 por cento de toda a demanda nacional. Objetivos - Avaliar as condições higienicossanitárias de pescado congelado e embalado exposto à venda em gôndolas de supermercados da Grande São Paulo, de acordo com a legislação vigente. Métodos - A pesquisa foi desenvolvida com base em duas abordagens: estudo de campo e laboratorial. Foram selecionados 30 supermercados de 4 municípios da região da Grande São Paulo para aplicação de checklist de avaliação das condições higienicossanitárias do produto e dos equipamentos de exposição e para a coleta de amostras, no período de 7 a 29 de setembro de 2013. Foram coletadas 30 amostras, sendo cada amostra constituída por 3 embalagens de 1 kg de filé de Polaca do Alasca congelado de uma mesma marca, lote, data de fabricação e validade; representando 3 kg por amostra e totalizando 90 kg de produto analisado. Uma parte das amostras, 30 embalagens de 1 kg, foi acondicionada em caixas isotérmicas com temperatura controlada e encaminhada ao laboratório da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da USP para realização das análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp). As demais 60 embalagens de 1k foram encaminhadas, sob as mesmas condições, ao laboratório do Instituto de Pesca para realização das análises físico-químicas (pH, N-BVT e N-TMA)e sensoriais (colorimetria e textura). Resultados - As principais não conformidades encontradas no checklist, em ordem decrescente, foram: presença de cristais de gelo (100,0 por cento) e temperatura abusiva dos produtos acima de -12°C (100,0 por cento); ausência do carimbo do SIF (83,3 por cento); falta de veracidade na temperatura indicada no termômetro do equipamento (66,6 por cento) e presença de restos de alimento no fundo dos equipamentos (50,0 por cento). As análises físico-químicas para o N-BVT e N-TMA; e, as análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella spp em 25 gramas e contagem de Staphylococcus coagulase positiva indicaram 100,0 por cento de conformidade com a legislação vigente. A totalidade das amostras apresentou-se não conforme para o parâmetro pH, com medições que variaram de 6,86 a 8,57. Nas análises sensoriais encontraram-se valores de firmeza do filé de 9,02 a 2,52 N, com uma média de 5,3 ± 1,6 N e a colorimetria indicou que os filés de Polaca do Alasca encontravam-se escurecidos e amarelados. Conclusão - A aplicação do checklist indicou deficiências na manutenção da temperatura e na operação das gôndolas de exposição, não proporcionando as condições ideais para a manutenção do pescado congelado durante o seu armazenamento. Embora os resultados das análises microbiológicas tenham demonstrado que os produtos estivessem próprios para o consumo, as análises físico-químicas, em específico os parâmetros referentes ao pH, não estavam de acordo com os valores determinados pela legislação vigente.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 06.02.2015
  • Acesso à fonteDOI
    Informações sobre o DOI: 10.11606/T.6.2015.tde-05032015-164445 (Fonte: oaDOI API)
    • Este periódico é de acesso aberto
    • Este artigo é de acesso aberto
    • URL de acesso aberto
    • Cor do Acesso Aberto: gold
    • Licença: cc-by-nc-sa

    How to cite
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    • ABNT

      LANGE, Tarcila Neves; GERMANO, Pedro Manuel Leal. Avaliação das condições higienicossanitárias e análise de parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais de filés de Polaca do Alasca (Gadus chalcogrammus) congelados expostos à venda em supermercados da Grande São Paulo. 2015.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2015. Disponível em: < https://doi.org/10.11606/T.6.2015.tde-05032015-164445 > DOI: 10.11606/T.6.2015.tde-05032015-164445.
    • APA

      Lange, T. N., & Germano, P. M. L. (2015). Avaliação das condições higienicossanitárias e análise de parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais de filés de Polaca do Alasca (Gadus chalcogrammus) congelados expostos à venda em supermercados da Grande São Paulo. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/T.6.2015.tde-05032015-164445
    • NLM

      Lange TN, Germano PML. Avaliação das condições higienicossanitárias e análise de parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais de filés de Polaca do Alasca (Gadus chalcogrammus) congelados expostos à venda em supermercados da Grande São Paulo [Internet]. 2015 ;Available from: https://doi.org/10.11606/T.6.2015.tde-05032015-164445
    • Vancouver

      Lange TN, Germano PML. Avaliação das condições higienicossanitárias e análise de parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais de filés de Polaca do Alasca (Gadus chalcogrammus) congelados expostos à venda em supermercados da Grande São Paulo [Internet]. 2015 ;Available from: https://doi.org/10.11606/T.6.2015.tde-05032015-164445


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