Resíduo de cebola (Allium cepa L.) como conservante natural em carne (2014)
- Authors:
- Autor USP: SANTANA, ANTÔNIO THIAGO MATOS CARVALHO - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: CEBOLA; CASCAS (PLANTA); CONSERVANTES; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; ANTIOXIDANTES
- Language: Português
- Abstract: A produção de resíduos pelas indústrias alimentícias têm se tornado um problema ambiental. Esses subprodutos sem o devido descarte se acumulam no meio ambiente causando poluição que leva a contaminações que podem provocar danos ao organismo humano. A sustentabilidade deve ser prioritária para o setor de processamento alimentício, realizando o aproveitamento de qualquer despejo industrial que possa se transformar em foco de contaminação ambiental. A cebola (Allium cepa L.) é um dos vegetais mais consumidos mundialmente, e em consequência disso, seu processamento gera uma grande quantidade de resíduos. A casca desse alimento apresenta teores consideráveis de flavonoides, compostos bioativos de elevada capacidade antioxidante. A transformação desse resíduo em um produto de fácil utilização e que possa agregar valor à matrizes alimentares torna-se uma alternativa para utilização desse resíduo que até então não apresenta um aproveitamento valioso para o setor alimentício. Três variedades de casca de cebola foram processadas na forma de pós e analisadas quanto a sua composição química e quanto à sua ação antioxidante. O produto elaborado que apresentou maior capacidade antioxidante foi o pó de casca de cebola roxa que em seguida foi adicionado ao produto cárneo de frango para avaliar seu potencial frente à oxidação lipídica. Houve o controle na estabilidade oxidativa do produto, porém a adição do conservante natural alterou os parâmetros de cor das almôndegas de frango, tornandomais escura a coloração do produto. Diante do exposto, a elaboração do produto a partir do resíduo da cebola pode se constituir em uma alternativa viável aos produtos sintéticos utilizados para fins da conservação em produtos cárneos uma vez que mostrou-se um potencial antioxidante
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2014
- Data da defesa: 05.12.2014
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ABNT
SANTANA, Antônio Thiago Matos Carvalho. Resíduo de cebola (Allium cepa L.) como conservante natural em carne. 2014. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2014. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-03022015-163318/. Acesso em: 20 out. 2024. -
APA
Santana, A. T. M. C. (2014). Resíduo de cebola (Allium cepa L.) como conservante natural em carne (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-03022015-163318/ -
NLM
Santana ATMC. Resíduo de cebola (Allium cepa L.) como conservante natural em carne [Internet]. 2014 ;[citado 2024 out. 20 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-03022015-163318/ -
Vancouver
Santana ATMC. Resíduo de cebola (Allium cepa L.) como conservante natural em carne [Internet]. 2014 ;[citado 2024 out. 20 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-03022015-163318/
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