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Beta-caroteno encapsulado em micropartículas lipídicas sólidas: avaliação tecnológica e sensorial da incorporação em iogurte (2014)

  • Authors:
  • Autor USP: MOLINA, CAMILA VELLUDO - FZEA
  • Unidade: FZEA
  • Sigla do Departamento: ZEA
  • Subjects: MICROENCAPSULAÇÃO; IOGURTE
  • Keywords: Beta-carotene; Beta-caroteno; Micropartículas lipídicas sólidas; Solid lipid microparticles
  • Language: Português
  • Abstract: O beta-caroteno é uma substância lipofílica com características nutricionais importantes, mas devido a sua susceptibilidade à degradação, sua ingestão diária pode ficar comprometida. O sistema de encapsulação em micropartículas lipídicas sólidas pode ser uma alternativa para solucionar essa questão, por possuir a propriedade de liberação controlada do bioativo, que aumenta a biodisponibilidade no organismo humano, entre outras qualidades. Existem questões a serem elucidadas acerca da estrutura, modo de preparo e a aplicabilidade de sistemas de micropartículas lipídicas sólidas, e para isso foram testadas formulações utilizando como lipídio sólido a estearina de palma. O tensoativo utilizado neste trabalho foi o isolado proteico de soja, que foi disperso em água deionizada e submetido a tratamento térmico em diferentes condições de pH. Estas dispersões foram caracterizadas quanto ao potencial zeta, tensão interfacial em contato com a estearina de palma, hidrofobicidade superficial, perfil de aminoácidos, caracterização de frações proteicas por meio de eletroforese (SDS-PAGE), calorimetria diferencial de varredura e difratometria em raios-X. A caracterização físico-química dos sistemas de micropartículas foi realizada através de ensaios de distribuição de tamanho de partícula, potencial zeta e concentração de beta-caroteno. Estes ensaios objetivaram avaliar a viabilidade da aplicação na indústria de alimentos, mais especificamente, de sua incorporação em iogurte. Os iogurtesaplicados de micropartículas lipídicas sólidas encapsulando beta-caroteno foram analisados em termos de colorimetria instrumental, análises de pH, acidez, teor de gordura, proteína, densidade, reologia e avaliação de aceitação sensorial. Os resultados obtidos mostraram a possibilidade de estabilização de sistemas com as dispersões de isolado proteico. As dispersões que obtiveram melhor desempenho foram as submetidas a tratamento térmico em pH 12. Os indicaram alta viabilidade de aplicação, especialmente para os sistemas contendo alfa-tocoferol
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 31.10.2014
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      MOLINA, Camila Velludo; PINHO, Samantha Cristina de. Beta-caroteno encapsulado em micropartículas lipídicas sólidas: avaliação tecnológica e sensorial da incorporação em iogurte. 2014.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2014. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-30012015-091802/ >.
    • APA

      Molina, C. V., & Pinho, S. C. de. (2014). Beta-caroteno encapsulado em micropartículas lipídicas sólidas: avaliação tecnológica e sensorial da incorporação em iogurte. Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-30012015-091802/
    • NLM

      Molina CV, Pinho SC de. Beta-caroteno encapsulado em micropartículas lipídicas sólidas: avaliação tecnológica e sensorial da incorporação em iogurte [Internet]. 2014 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-30012015-091802/
    • Vancouver

      Molina CV, Pinho SC de. Beta-caroteno encapsulado em micropartículas lipídicas sólidas: avaliação tecnológica e sensorial da incorporação em iogurte [Internet]. 2014 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-30012015-091802/


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