Efeitos da radiação gama e temperaturas de armazenamento em legumes minimamente processados e pré-cozidos e aceitabilidade de mercado de produtos irradiados (2014)
- Authors:
- Autor USP: SILVA, VANESSA DE CILLOS - CENA
- Unidade: CENA
- Subjects: COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS; LEGUMINOSAS DE GRÃO; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; RAÍZES E TUBÉRCULOS ALIMENTÍCIOS; ARMAZENAGEM EM ATMOSFERA CONTROLADA; VIDA-DE-PRATELEIRA
- Language: Português
- Abstract: A tecnologia conhecida como \"ready to eat\", alia ao minimamente processado técnicas como o pré-cozimento, e permite a agregação de valor ao produto final. A preocupação crescente em relação à segurança e higiene dos alimentos consumidos faz com que técnicas de conservação de alimentos sejam estudadas. O presente trabalho teve como objetivos avaliar a ação de diferentes doses de radiação, temperaturas de armazenamento e a interação entre elas, em alguns legumes tais como batata, cenoura e vagem minimamente processadas, pré-cozidas e embaladas a vácuo. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos, sensoriais e microbiológicos, e a aceitabilidade de produtos irradiados junto ao mercado consumidor. Para identificar os parâmetros físico-químicos foram realizadas análises de teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, cor, carotenoides totais e firmeza. As análises sensoriais foram realizadas em relação aos parâmetros aroma, aparência e aceitação global. As análises microbiológicas foram realizadas, com o uso da técnica de números mais prováveis, para coliformes fecais e totais. A aceitabilidade de mercado do produto irradiado foi identificada pela aplicação de questionário em supermercados da cidade de Piracicaba, São Paulo. O método estatístico utilizado para as análises físico-químicas e sensoriais foi a análise de variância (nível de significância de 5%), seguidas do teste de Tukey. Para as análises microbiológicas e dados referentes ao questionário foram feitasanálises descritivas dos dados. De acordo com os resultados obtidos, foi constatado que o uso do processo de irradiação, para a maioria dos casos, não afetou significativamente os parâmetros físico-químicos das amostras analisadas. O pH foi o parâmetro mais influenciado pelo uso das diferentes doses de radiação. As amostras irradiadas e acondicionadas em temperaturas mais baixas (5°C±1°C e -18°C±1°C) apresentaram melhor aceitação nos parâmetros sensoriais: aroma, aparência e aceitação global. Todas as doses de radiação gama foram eficientes no controle de microrganismos. Em relação à aceitabilidade de mercado, o desconhecimento e dúvidas quanto a segurança dos alimentos irradiados foram os principais motivos para a rejeição apresentada para alimentos irradiados
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2014
- Data da defesa: 18.08.2014
-
ABNT
SILVA, Vanessa de Cillos. Efeitos da radiação gama e temperaturas de armazenamento em legumes minimamente processados e pré-cozidos e aceitabilidade de mercado de produtos irradiados. 2014. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2014. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-04112014-111706/. Acesso em: 08 out. 2024. -
APA
Silva, V. de C. (2014). Efeitos da radiação gama e temperaturas de armazenamento em legumes minimamente processados e pré-cozidos e aceitabilidade de mercado de produtos irradiados (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-04112014-111706/ -
NLM
Silva V de C. Efeitos da radiação gama e temperaturas de armazenamento em legumes minimamente processados e pré-cozidos e aceitabilidade de mercado de produtos irradiados [Internet]. 2014 ;[citado 2024 out. 08 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-04112014-111706/ -
Vancouver
Silva V de C. Efeitos da radiação gama e temperaturas de armazenamento em legumes minimamente processados e pré-cozidos e aceitabilidade de mercado de produtos irradiados [Internet]. 2014 ;[citado 2024 out. 08 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-04112014-111706/
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
