Alface orgânica: avaliação microbiológica relacionada ao sistema de produção e processamento mínimo e estudo de sua aceitação sensorial (2014)
- Authors:
- Autor USP: RIZZO, DENISE LUTGENS - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- Subjects: PRODUTOS AGRÍCOLAS ORGÂNICOS; QUALIDADE DOS ALIMENTOS; DESINFECÇÃO
- Keywords: Organic products; Produtos orgânicos; Qualidade; Quality; Sanitização; Sanitization
- Language: Português
- Abstract: Hortaliças são identificadas como veículos de patógenos, especialmente Escherichia coli e Salmonella sp. e surtos recentes revelam crescente número de casos associados a seu consumo. A sanitização pode evitar contaminações, mas não atinge patógenos internalizados na planta e, além disso, pode não ter efeito ao longo da vida útil do produto. Amostrar superfícies pode ampliar a amostragem, especialmente para patógenos humanos de comportamento errático. Após sanitização, perda de qualidade sensorial e uso de produtos químicos podem ser fatores de rejeição de produto por parte do consumidor de orgânicos. Foram objetivos: 1 - Quantificar a microbiota presente sobre folhas de alface antes da colheita, 2 - Rastrear possíveis pontos de contaminação nas propriedades rurais, 3 - Avaliar o efeito da sanitização de alface em sua qualidade microbiológica e sensorial, 4 - Verificar o impacto do preço, conveniência e presença de selo de certificação orgânica sobre a intenção de compra de alface. Para coleta de microrganismos de folhas, mãos, caixas, bancadas e utensílios que entram em contato com a produção, em 10 propriedades rurais, esponjas de celulose embebidas em água peptonada tamponada foram utilizadas para recuperar microrganismos. Análises sensoriais e microbiológicas foram realizadas durante o período de armazenamento de alfaces refrigeradas a 8ºC, até 9 dias após colheita, comparando os seguintes procedimentos: 1 - Lavagem com água da rede e sanitização com dicloroisocianuratode sódio dihidratado; 2 - Lavagem com água da rede e sanitização com oxicloreto de cálcio; 3 - Lavagem em água da rede, sem sanitização; e 4 - Sem lavagem e sem sanitização. As técnicas sensoriais utilizadas para verificar aspectos de aceitação do produto pelo consumidor e explorar seu comportamento de compra foram: Conjoint Analysis, associação de palavras, escala de atitude orgânica. Duas pesquisas foram realizadas, sendo uma presencial com consumidores com menor conhecimento sobre orgânicos e pesquisa via internet para um grupo de consumidores membros da Associação de Consumidores de Produtos Orgânicos do Paraná ou indicados por estes. Os resultados microbiológicos demonstraram que a população de mesófilos totais é predominante sobre folhas de alface e nas superfícies amostradas. Detectou-se E. coli em superfície de folhas de alface, bancadas de manipulação e caixas de colheita. A presença de Listeria monocytogenes foi detectada em folha de alface, caixa, faca e bancada de manipulação de diferentes produtores. Não foi detectada presença de Salmonella sp. em qualquer das coletas. Para alfaces colhidas e higienizadas com água da rede, e com sanitizantes, as populações de microrganismos diminuíram, mas após sete dias de armazenamento refrigerado, as populações aumentaram chegando a superar os valores iniciais da alface recém-colhida, exceto para S. aureus. Na avaliação sensorial, o tratamento 4 - Sem Lavar e sem sanitização foi significativamente menos aceito (p<0,05) emrelação aos atributos odor, frescor, integridade da folha, aspecto geral e intenção de compra que os demais tratamentos, os quais não diferiram entre si. Resultados sobre o comportamento do consumidor, provenientes da Conjoint Analysis, para o grupo com menor conhecimento sobre orgânicos, demonstraram que as importâncias relativas foram 49,49% para preço, 15,85% para selo orgânico e 34,66% para conveniência, indicando a prevalência do preço na decisão de compra, seguido da conveniência. Para a pesquisa com consumidores mais conscientes sobre produção orgânica as importâncias relativas foram 57,3% para preço, 32,4% para selo da certificadora e 10,3% para conveniência, demonstrando que público com maior informação sobre a produção orgânica também valoriza o preço, mas a presença de selo de certificação tem mais valor do que a conveniência. Na tarefa de associação de palavras, mesmo sem o selo oficial, os respondentes associam o produto como orgânico e saudável, poucos citam o aspecto sem certificação. A maior classe de palavras citada é \"caro\", mesmo para o produto de menor preço, demonstrando que a referência de preço é da alface in natura, sem nenhum processamento
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2014
- Data da defesa: 23.04.2014
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ABNT
RIZZO, Denise Lutgens. Alface orgânica: avaliação microbiológica relacionada ao sistema de produção e processamento mínimo e estudo de sua aceitação sensorial. 2014. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2014. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-23092014-141456/. Acesso em: 04 nov. 2024. -
APA
Rizzo, D. L. (2014). Alface orgânica: avaliação microbiológica relacionada ao sistema de produção e processamento mínimo e estudo de sua aceitação sensorial (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-23092014-141456/ -
NLM
Rizzo DL. Alface orgânica: avaliação microbiológica relacionada ao sistema de produção e processamento mínimo e estudo de sua aceitação sensorial [Internet]. 2014 ;[citado 2024 nov. 04 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-23092014-141456/ -
Vancouver
Rizzo DL. Alface orgânica: avaliação microbiológica relacionada ao sistema de produção e processamento mínimo e estudo de sua aceitação sensorial [Internet]. 2014 ;[citado 2024 nov. 04 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-23092014-141456/
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