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Efeito da germinação de grão e temperatura de processamento na composição nutricional de dietas crudívoras (2014)

  • Authors:
  • Autor USP: FIORI, CAROLINA BONFANTI - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: GRÃOS (TRATAMENTO TÉRMICO); COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS; VEGETARIANISMO; GERMINAÇÃO
  • Keywords: Crudivorismo
  • Language: Português
  • Abstract: A busca por um estilo de vida saudável tem motivado diversos indivíduos a mudanças em seus hábitos alimentares. O crudivorismo, também conhecido por alimentação viva ou alimentação crua (raw food) destaca-se dentre as demais dietas vegetarianas devido aos seus fundamentos, princípios e estilo de vida. Os crudívoros se abstêm de aplicação térmica, pois argumentam que as comidas cruas contem as próprias enzimas digestivas que facilitam a digestão dos alimentos no organismo. Para evitar possíveis deficiências e interferências nutricionais e manter dieta predominantemente crua, os crudívoros necessitam de planejamento adequado e seleção de alimentos apropriados. O presente estudo tem por objetivo verificar a adequação nutricional de uma dieta crudívora composta por vegetais, grãos germinados, alimentos de diferentes fontes lipídicas e submetidas a três temperaturas de processamento. O preparo das dietas crudívoras e as análises químicas foram realizados no laboratório de Nutrição Humana, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz". Para a elaboração das dietas crudívoras foi utilizado uma dieta base, constituído de batata com casca, tomate vermelho cru, couve crua com talos e suco de limão. A esta dieta base foram acrescidas lentilha germinada ou lentilha não germinada e a estas amostras, amendoim germinado ou azeite de oliva. Posteriormente foram submetidas a diferentes temperaturas de processamento, 25 ºC, 40 ºCe 80 ºC. Os grãos de lentilha e amendoim foram germinados por 24 horas sob ausência de luz. As dietas foram classificadas como D1 (dieta base; lentilha germinada; azeite de oliva), D2 (dieta base; lentilha germinada; amendoim germinado), D3 (dieta base; lentilha não germinada; azeite de oliva) e D4 (dieta base; lentilha não germinada; amendoim germinado). O processo de germinação e o tratamento térmico interferiram nos teores da maior parte dos nutrientes analisados. A inclusão de lentilha germinada nas dietas crudívoras proporcionou o incremento nos teores de umidade, cinzas, carboidrato, fibra solúvel, vitamina C, cálcio, ferro dialisável e níquel dialisável e redução nos teores de proteína, fibra insolúvel, taninos, capacidade antioxidante por DPPH e ABTS. As dietas crudívoras a 25ºC apresentaram maiores teores de cinzas, taninos e cálcio e menores concentrações de ácido fítico, em contra partida, as dietas a 80 ºC apresentaram teores superiores de fibra solúvel, ácido fítico, vitamina C, capacidade antioxidante por DPPH e ABTS, boro, manganês, ferro dialisável e cálcio dialisável. As dietas crudívoras submetidas a 80 ºC apresentaram valores de referência de Coliformes a 45 ºC, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Samonella de acordo com resolução vigente. No entanto, as dietas a 25 ºC e 40 ºC apresentaram quantidade superior ao limite máximo estabelecidos dos microrganismos analisados. Pode ser observado que a inclusão de grãos germinados proporcionou maioresalterações nutricionais nas dietas crudívoras que o tratamento térmico
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 18.07.2014
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      FIORI, Carolina Bonfanti; BRAZACA, Solange Guidolin Canniatti. Efeito da germinação de grão e temperatura de processamento na composição nutricional de dietas crudívoras. 2014.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2014. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11082014-164257/ >.
    • APA

      Fiori, C. B., & Brazaca, S. G. C. (2014). Efeito da germinação de grão e temperatura de processamento na composição nutricional de dietas crudívoras. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11082014-164257/
    • NLM

      Fiori CB, Brazaca SGC. Efeito da germinação de grão e temperatura de processamento na composição nutricional de dietas crudívoras [Internet]. 2014 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11082014-164257/
    • Vancouver

      Fiori CB, Brazaca SGC. Efeito da germinação de grão e temperatura de processamento na composição nutricional de dietas crudívoras [Internet]. 2014 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11082014-164257/

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