Propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais de grãos e amido de arroz submetidos à radiação gama (2014)
- Authors:
- Autor USP: POLESI, LUÍS FERNANDO - CENA
- Unidade: CENA
- Subjects: ALIMENTOS FUNCIONAIS; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; CEREAIS; COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da irradiação nas características estruturais, físico-químicas, funcionais e nutricionais (digestibilidade do amido) do amido isolado de arroz, bem como elucidar como tais alterações afetam as propriedades físico-químicas, físicas, sensoriais e nutricionais (digestibilidade do amido) dos grãos de arroz irradiados. As cultivares comerciais de arroz IAC 202 e IRGA 417 foram utilizadas. Os grãos e amido isolado foram submetidos às doses 1, 2 e 5 kGy de radiação gama, sob taxa de 0,4 kGy/h. Uma amostra controle (não irradiada), considerada dose 0, foi utilizada para comparação. A irradiação não alterou a morfologia dos grânulos, padrão de cristalinidade e teor de fibra alimentar no amido isolado de ambas cultivares. Mas promoveu aumento no teor de amilose, carboxilas, acidez, cor amarela, amilose lixiviada, absorção de água e solubilidade em água, e redução no pH e na viscosidade de pasta. A radiação gama induziu à degradação das moléculas de amilose e de amilopectina, mas também gerou ligações cruzadas, o que levou os amidos das diferentes cultivares a apresentarem comportamentos distintos para digestibilidade e cristalinidade relativa ao longo das doses aplicadas. Para a cv. IAC 202 ocorreu redução do número das cadeias longas e aumento das cadeias curtas da amilopectina, enquanto para a cv. IRGA 417 ocorreu aumento das cadeias longas e redução das cadeias curtas, promovendo aumento na temperatura de gelatinização do amido. AA digestibilidade do amido mostrou ser maior quanto à fração amido lentamente digerível (ALD), seguido por amido rapidamente digerível (ARD) e amido resistente (AR) em ambas cultivares, para o amido e grãos crus. A gelatinização do amido promoveu aumento do ARD, com redução do ALD e AR. A cocção dos grãos de arroz causou redução de AR, sendo que este teor foi mais preservado na menor dose (1 kGy). A irradiação também promoveu redução de dureza e aumento da pegajosidade dos grãos cozidos. No entanto, a caracterização sensorial por análise descritiva quantitativa (ADQ) mostrou mínima percepção dos provadores na alteração destes parâmetros de textura. A ADQ constatou desenvolvimento de aromas e sabores diferenciados com o aumento das doses, tornando-os menos característicos em ambas cultivares. Os grãos de arroz irradiados com 1 kGy apresentaram boa aceitabilidade pelos provadores. Esta foi a melhor dose para o arroz, considerando o maior teor de AR e menores alterações nas demais propriedades físico-químicas e sensoriais
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2014
- Data da defesa: 23.05.2014
-
ABNT
POLESI, Luís Fernando. Propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais de grãos e amido de arroz submetidos à radiação gama. 2014. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2014. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-11062014-154519. Acesso em: 20 set. 2024. -
APA
Polesi, L. F. (2014). Propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais de grãos e amido de arroz submetidos à radiação gama (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-11062014-154519 -
NLM
Polesi LF. Propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais de grãos e amido de arroz submetidos à radiação gama [Internet]. 2014 ;[citado 2024 set. 20 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-11062014-154519 -
Vancouver
Polesi LF. Propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais de grãos e amido de arroz submetidos à radiação gama [Internet]. 2014 ;[citado 2024 set. 20 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-11062014-154519
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