Tese

Avaliação do comportamento reológico e das propriedades sensoriais de molhos comerciais para salada tratados por irradiação (2013)

• Authors:
  • Gallo, Juliana Maria Altavista Sagretti
  • Sabato, Susy Frey (Orientador)
• Autor USP: GALLO, JULIANA MARIA ALTAVISTA SAGRETTI - IPEN
• Unidade: IPEN
• Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; RADIAÇÃO GAMA; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
• Language: Português
• Abstract: Neste trabalho avaliou-se o comportamento reológico dos 11 molhos comerciais para salada, tratados pelo processo de irradiação por raios gama, nas doses: 3 kGy e 5 kGy. Essa avaliação foi realizada por meio de reogramas traçados por medidas de viscosidade e tensão de cisalhamento por taxa de cisalhamento. Parâmetros matemáticos, obtidos destas medidas, também contribuiram para a conclusão do comportamento apresentado e do melhor modelo matemático aplicável a cada molho. As medidas foram realizadas em um viscosímetro de Brookfield modelo LVDV III. O banho térmico Neslab foi empregado para manter a tempertura ambiente durante toda a análise. Realizou-se o protocolo de estudo em duas fases. Na fase 1, a avaliação ocorreu logo após as amostras terem sido irradiadas, as quais se encontravam próximas a suas datas de fabricação. Na fase 2 as amostras foram reavalidas após um período de armazenamento, próximo a data de expiração de suas validades. Paralelamente realizou-se medida de pH para avaliar sua estabilidade diante dos tratamentos e análises sensoriais, de dois dos onze molhos estudados, a fim de verificar a aceitação desses diante da irradiação. O comportamento pseudoplástico foi confirmado para todos os molhos através do modelo matemático, da lei da potência, que melhor se aplica a este, nas duas fases das análises. A irradiação, nas doses absorvidas estudadas, não influênciou nesse comportamento. Os resultados da análise sensorial indicaram boa aceitação dos molhosirradiados, pelos provadores
• Imprenta:
  • Publisher place: São Paulo
  • Date published: 2013
• Data da defesa: 27.02.2013


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How to cite

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• ABNT

  GALLO, Juliana Maria Altavista Sagretti. Avaliação do comportamento reológico e das propriedades sensoriais de molhos comerciais para salada tratados por irradiação. 2013. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2013. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/85/85131/tde-29052013-104833/. Acesso em: 04 ago. 2025.

• APA

  Gallo, J. M. A. S. (2013). Avaliação do comportamento reológico e das propriedades sensoriais de molhos comerciais para salada tratados por irradiação (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/85/85131/tde-29052013-104833/

• NLM

  Gallo JMAS. Avaliação do comportamento reológico e das propriedades sensoriais de molhos comerciais para salada tratados por irradiação [Internet]. 2013 ;[citado 2025 ago. 04 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/85/85131/tde-29052013-104833/

• Vancouver

  Gallo JMAS. Avaliação do comportamento reológico e das propriedades sensoriais de molhos comerciais para salada tratados por irradiação [Internet]. 2013 ;[citado 2025 ago. 04 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/85/85131/tde-29052013-104833/

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