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Estudo reológico de formulações para sorvetes produzidos com diferentes estabilizantes (2013)

  • Authors:
  • Autor USP: MILLIATTI, MARIANA CARNIEL - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: SORVETE; ESTABILIZANTES; REOLOGIA
  • Language: Português
  • Abstract: Seis formulações para sorvete foram produzidas com diferentes combinações entre os estabilizantes alimentícios Goma Guar, Goma Locusta (LBG) e Gelatina e foram avaliadas durante diferentes etapas de produção: maturação, após batimento e congelamento e após congelamento total. Através dos testes ocilatórios identificou-se que as misturas para sorvetes produzidas com a combinação de Gelatina com Goma Guar e Gelatina com LBG apresentam forte relação entre tempo de maturação e propriedade reológica, o que não foi observado nas formulações contendo cada um dos estabilizantes isoladamente, e nem na formulação contendo a mistura de LBG com Goma Guar. Isso mostra a existência de uma interação forte entre gelatina e galactomananas e que a maturação dessa mistura é essencial para a formação de uma rede contínua e estável. Após maturação de 24 horas, os sorvetes foram produzidos e analisados assim que saíram da produtora a -4°C. As análises conduzidas nesta etapa foram: capacidade de aeração (overrun) e força máxima requerida para extrusão. Quando dois estabilizantes foram combinados percebeu-se menor overrun o que pode ser explicado pelo aumento da viscosidade do sistema quando combinamos dois hidrocolóides, dificultando a incorporação de ar. Pôde ser percebida uma tendência de maior força necessária para extrusão para sorvetes com maior incorporação de ar. Tanto o tamanho dos cristais de gelo quanto o volume da fase congelada podem ter contribuído para aumento da dureza dos sorvetes. Após congelamento total dos sorvetes, a análise da varredura de freqüência realizada a -8ºC mostrou que os sorvetes produzidos com Gelatina e com a mistura LBG + Gelatina apresentaram maiores valores de ´G POT.’´ o que é um indicativo da presença de cristais de gelo maiores e também maior rigidez. Através da reologia termo-oscilatória, na faixa de temperatura de -10 a 5ºC,foi possível avaliar as modificações nas estruturas dos produtos e sua relação com as propriedades sensoriais. Entre -10ºC e -1ºC foi observado, para todas as formulações, um grande declínio nos módulos elástico (´G POT.’´) e viscoso (´G POT.’’´) devido à perda das interações cooperativas entre os cristais de gelo, associada com o seu derretimento. Após derretimento, as formulações não variaram muito em relação ao parâmetro ´G POT.’’´, que se relaciona com a cremosidade dos sorvetes durante consumo
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 22.04.2013
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      MILLIATTI, Mariana Carniel; LANNES, Suzana Caetano da Silva. Estudo reológico de formulações para sorvetes produzidos com diferentes estabilizantes. 2013.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2013. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-13112013-152811/ >.
    • APA

      Milliatti, M. C., & Lannes, S. C. da S. (2013). Estudo reológico de formulações para sorvetes produzidos com diferentes estabilizantes. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-13112013-152811/
    • NLM

      Milliatti MC, Lannes SC da S. Estudo reológico de formulações para sorvetes produzidos com diferentes estabilizantes [Internet]. 2013 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-13112013-152811/
    • Vancouver

      Milliatti MC, Lannes SC da S. Estudo reológico de formulações para sorvetes produzidos com diferentes estabilizantes [Internet]. 2013 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-13112013-152811/

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