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Efeito da adição de farinha de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na resposta glicêmica de pães (2013)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: SILVA, CINTIA PEREIRA DA - FSP
  • Unidades: FSP
  • Sigla do Departamento: HNT
  • Subjects: FABACEAE (ANÁLOGOS E DERIVADOS); PÃO (METABOLISMO); FARINHAS; GLICEMIA
  • Keywords: Breads; Glycemic Index; Índice Glicêmico; Jatobá do Cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart); Jatobá-do-Cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart); Pães
  • Language: Português
  • Abstract: Introdução: O grupo das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) compreende as doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, câncer e doenças respiratórias crônicas. Estudos mostram que a proporção de mortes por estas doenças vem aumentando e demandam por assistência continuada de serviços e ônus progressivo, na razão direta do envelhecimento da população. A dieta é uma importante ferramenta para prevenção e controle das DCNT. Estudos sobre o índice glicêmico (IG) dos alimentos são de grande relevância, já que estão relacionados com possíveis efeitos fisiológicos e terapêuticos de dietas com baixo IG, tanto para pessoas saudáveis, como para as portadoras de DCNT como, por exemplo, obesidade e diabetes. O jatobá-do-cerrado, também conhecido como jataí ou jutaí (Hymenaea stignocarpa Mart.), pertencente à família Leguminosae e subfamília Caesalpinoideae, é uma leguminosa arbórea de ocorrência no cerrado brasileiro pouco explorado e com grande potencial de utilização devido a sua composição química. O alto conteúdo de fibras do jatobá-do-cerrado indica que esta leguminosa pode ter um baixo IG, justificando-se assim sua incorporação em produtos alimentícios, como o pão, para que seja feita a avaliação da sua resposta glicêmica. Objetivos: Verificar o efeito da adição de farinha de jatobá-docerrado na resposta glicêmica de pães. Metodologia: A partir da formulação de um pão branco padrão foram desenvolvidas três formulações utilizando a farinha de jatobá-do-cerrado,substituindo-se a farinha de trigo em proporções de 10, 20 e 30 por cento . Os produtos desenvolvidos foram caracterizados quanto à composição centesimal, IG e carga glicêmica (CG). Também foi avaliada a aceitabilidade sensorial dos pães de jatobá por meio da escala hedônica de nove pontos. Resultados: A adição da farinha de jatobá alterou a composição dos pães, com destaque para o aumento nos teores de fibras. Foi observada uma redução no IG e na CG dos pães de jatobá, podendo classificá-los como alimentos de baixo IG (53), para o pão com 20 por cento de farinha de jatobá e moderado IG (62 e 56), para os pães com 10 e 30 por cento de farinha de jatobá respectivamente. Quanto a CG todos os tratamentos podem ser classificados como alimentos de carga glicêmica moderada. Quanto à aceitabilidade, os tratamentos 10 e 20 por cento não diferiram entre si segundo os atributos: aroma, textura, sabor e avaliação global obtendo os melhores escores entre 6 (gostei levemente) e 7 (gostei moderadamente). O pão com 30 por cento de farinha de jatobá apresentou menores escores, em torno de 5 (não gostei, nem desgostei). Conclusão: A adição da farinha de jatobá proporcionou a obtenção de produtos com reduzido IG e carga glicêmica moderada, rico em fibras, e aceitos sensorialmente, confirmando seu potencial como ingrediente no enriquecimento de formulações que utilizem farinhas, como pães, tornando-se uma opção para introdução na dieta tanto de indivíduos saudáveis quanto os portadoresde doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade e diabetes
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 02.08.2013
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    • ABNT

      SILVA, Cintia Pereira da; AREAS, Jose Alfredo Gomes. Efeito da adição de farinha de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na resposta glicêmica de pães. 2013.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2013. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-25092013-080259/ >.
    • APA

      Silva, C. P. da, & Areas, J. A. G. (2013). Efeito da adição de farinha de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na resposta glicêmica de pães. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-25092013-080259/
    • NLM

      Silva CP da, Areas JAG. Efeito da adição de farinha de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na resposta glicêmica de pães [Internet]. 2013 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-25092013-080259/
    • Vancouver

      Silva CP da, Areas JAG. Efeito da adição de farinha de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na resposta glicêmica de pães [Internet]. 2013 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-25092013-080259/


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