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Viabilidade da Brucella abortus durante a cura de queijo parmesão fabricado com leite experimentalmente contaminado (2012)

  • Authors:
  • Autor USP: FONTANESI, CAMILA DINIZ - FMVZ
  • Unidade: FMVZ
  • Sigla do Departamento: VPS
  • Subjects: BRUCELOSE ANIMAL; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; QUEIJO (ANÁLISE, MICROBIOLOGIA); SEGURANÇA ALIMENTAR
  • Keywords: Brucella abortus; Brucella abortus; Cheese ripening; Cura do queijo; Decaimento; Decay; Parmesan type cheese; Parmesão
  • Language: Português
  • Abstract: A legislação brasileira permite o uso de leite cru na fabricação de queijos curados se o período de cura for superior a 60 dias (a 5°C ou mais). Entretanto, não há evidência científica sólida de que durante a cura ocorre suficiente inativação de Brucella abortus, sob a perspectiva da segurança dos alimentos. Além disso, não há metodologia oficial para quantificação de brucelas em matriz alimentar. Desta forma este projeto propõe um protocolo para estudos da curva de decaimento de Brucella abortus durante a cura de queijos. Três partidas de queijo tipo parmesão foram feitas com leite tipo A pasteurizado, artificialmente contaminado com uma cepa pouco patogênica de Brucella abortus (1119-3). O queijo foi curado a 18°C e analisado a cada 3-4 dias até o 60º dia ou até que duas análises consecutivas fossem negativas. As amostras foram submetidas à pesquisa quantitativa de brucela em meio Farrel (36°C/3 dias). A média do Tempo de Redução Decimal (D18°C), ponderado pelas incertezas, foi de 4,31 ± 0,49 dias. Estes resultados são preliminares e é necessário realizar mais análises para gerar dados mais precisos sobre esse parâmetro, especialmente usando cepas de campo. O Tempo de Redução Decimal associado à cura do queijo é um parâmetro importante para os modelos de avaliação de risco da transmissão de brucelose pelo consumo de queijo
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 22.06.2012
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      FONTANESI, Camila Diniz; TELLES, Evelise Oliveira. Viabilidade da Brucella abortus durante a cura de queijo parmesão fabricado com leite experimentalmente contaminado. 2012.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2012. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-24092013-123301/ >.
    • APA

      Fontanesi, C. D., & Telles, E. O. (2012). Viabilidade da Brucella abortus durante a cura de queijo parmesão fabricado com leite experimentalmente contaminado. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-24092013-123301/
    • NLM

      Fontanesi CD, Telles EO. Viabilidade da Brucella abortus durante a cura de queijo parmesão fabricado com leite experimentalmente contaminado [Internet]. 2012 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-24092013-123301/
    • Vancouver

      Fontanesi CD, Telles EO. Viabilidade da Brucella abortus durante a cura de queijo parmesão fabricado com leite experimentalmente contaminado [Internet]. 2012 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-24092013-123301/

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