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Influência da madeira de carvalho na qualidade da cerveja (2013)

  • Authors:
  • Autor USP: WYLER, PATRICIA - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: CERVEJA (ANÁLISE QUÍMICA); BARRIS DE MADEIRA
  • Keywords: Barril; Cubos de carvalho; Maturação
  • Language: Português
  • Abstract: Cerveja é uma bebida alcoólica mundialmente popular e a mais consumida no Brasil. Existem diversos estilos de cerveja no mundo, os quais são produzidos por modificações no processo de produção, no uso de diferentes ingredientes, na maturação utilizando barris de madeira e/ou adição de fragmentos de madeira, entre outros. A maturação em madeira pode proporcionar complexidade aromática às bebidas, sendo a madeira de carvalho amplamente utilizada para a maturação de bebidas alcoólicas. O uso dessa madeira na maturação da cerveja é o foco desse trabalho, que maturou cervejas a 0°C, durante três meses, em garrafas de vidro de 600 mL, barris de carvalho e recipientes plásticos com cubos de carvalho, na dose de 3g/L, provenientes de três níveis diferentes de tosta (leve, média, e alta). Das cervejas oriundas dos diferentes tratamentos, foram analisadas graduação alcoólica, pH, acidez total, turbidez, fenólicos totais, cor e amargor; os compostos voláteis (aldeídos, ésteres e álcoois superiores) foram analisados por Cromatografia gasosa (FID) e os compostos fenólicos de baixo peso molecular (ácido gálico, 5-hidroximetil-furfural, furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído) por Cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). As cervejas também foram analisadas sensorialmente mediante teste de preferência. A análise dos resultados mostrou que não houve alterações na qualidade da cerveja que pudessem ser atribuídas aoarmazenamento com madeira. Os compostos voláteis tiveram pequenas alterações, por outro lado, os compostos fenólicos de baixo peso molecular foram os que apresentaram maiores incrementos no período de três meses de maturação. Não houve diferença na aceitação sensorial entre as cervejas maturadas com cubos de madeira, barril e em garrafas de vidro. Futuros estudos são necessários para que seja possível obter um produto de qualidade que possa satisfazer o consumidor e seja acessível à indústria
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 28.08.2013
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      WYLER, Patricia; ALCARDE, André Ricardo. Influência da madeira de carvalho na qualidade da cerveja. 2013.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2013. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19092013-162322/ >.
    • APA

      Wyler, P., & Alcarde, A. R. (2013). Influência da madeira de carvalho na qualidade da cerveja. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19092013-162322/
    • NLM

      Wyler P, Alcarde AR. Influência da madeira de carvalho na qualidade da cerveja [Internet]. 2013 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19092013-162322/
    • Vancouver

      Wyler P, Alcarde AR. Influência da madeira de carvalho na qualidade da cerveja [Internet]. 2013 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19092013-162322/

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